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符离集烧鸡

符离集烧鸡肉烂脱骨、肥而不腻、鲜香醇厚，据说为了增强烧鸡口感和滋味，制作师傅都是用香油烹炸麻鸡，再配以砂仁、肉蔻等13种名贵香料熬煮，这才成就了烧鸡的好味道。

1、初加工

1.土麻鸡宰杀，从鸡脖子上纵向开-一个2厘米的小口，掏出鸡嗉子、食管、气管等，在鸡处开一个5厘米长的口子，掏出内脏。

2.用小刀在鸡皮上刮一遍，注意要将翅膀底下、大腿根部充分刮干净，但不要太用力(以免刮破鸡皮)，去掉残余的绒毛以及鸡皮上的油渍，冲洗干净。

3.用刀背将鸡大腿骨砸断，用剪刀把突出的胸骨剪掉(以免熟后凸起，刺破鸡皮)。

2、制作工艺

盘鸡:

左手拿着鸡头，右手捏住麻鸡的右翅膀，将翅尖从脖子底下的刀口伸进去，从鸡嘴里拉出来，折回后别到鸡脖子里，另一只鸡翅膀回转打结后别在身后。翻过鸡身，将背骨掰平，把砍断大腿骨的鸡爪交叉，塞入鸡腹内，这样土麻鸡变成了“睡美人”的形状。

上色:

取麦芽糖80克放入盆中，加入温水500克搅匀化开，做成糖水。

将调好的糖水均匀地抹在鸡身上，注意要涂抹均匀，否则炸后麻鸡颜色不均匀。涂抹糖水后要提起麻鸡充分沥千水分。

油下宽油烧至200C，用漏勺托着鸡，浸入油中炸3分钟，期间不断用手勺舀起热油浇在鸡身上，炸至金红色，沥干油分待用。

配香料(以50斤鸡为例) :八角150克、肉桂150克、白芷40克、山柰40克35克、小茴香25克、肉豆蔻25克、草果25克、花椒25克、丁香25克、砂仁10克、陈皮10克、香叶5克。将以上香料洗净后装入纱布袋做成香料包。

调初始老汤:桶内加入清水40斤、咸猪油1.5千克(加盐腌制入味的猪板油，用其煮老汤带有一股盐卤风味，能增加汤的香气和亮度)、盐250克、香料包1个、葱段、姜片各200克煮沸，转微火熬六个小时，打出葱、姜、猪板油等料渣即成。

煮鸡:将炸好的鸡放入烧开的老汤中，撒几粒冰糖，大火再次煮沸后加热10分钟，关火浸泡10小时，捞出即成。

道口烧鸡

道口烧鸡流传百年的独门口诀：“要想煮鸡香， 八料加老汤”，不过道口烧鸡在百年的发展中，由在最早的8种香料基础上拓展至15种之多，下面为大家详细解.读。

1、配方

取肉桂白芷各180克装入一个料包，另取草果、陈皮、草豆蔻各60克、八角、小茴香各50克、砂仁、山柰、白豆蔻、肉豆蔻、荜拨各20克、丁香、香砂各10克装入一个料包，将两个料包收口后绑在一起，视为一组，每组可使用三次，每次烧制时淘汰一-组旧料包，加入一组新料包。

2、制作工艺

盘鸡:

1、蛋鸡宰杀治净，用小刀纵向划开鸡脖后方的皮，从刀口取出鸡味子，再从鸡腿根部内侧下刀,划至左右各一刀，将腹腔完全打开后掏出内脏，此时腹部的鸡皮是三角状，再在“三角”中间戳一小口，塞入鸡腿套紧，将其牢牢固定住。

2、用掉角竹撑子，一端顶在脊骨尾部，另一端顶在胸骨下端，将鸡撑开呈元宝形，在翅膀靠近身体的关节处各划小口，将两翅平行交叉，锁住鸡脖，再将翅尖从鸡脖上的放血口穿过，从鸡嘴穿出。如此一来，刀口恰恰“咬”住鸡脖，加热时不易散开。

上色: 5千克温水倒入蜂蜜200克搅匀，用手蘸满蜂蜜水后均匀地抹在鸡的表面，将鸡下入180C的油中(最好是从老汤中撒出的鸡油，这样炸出的鸡香味和颜色都较为诱人)将鸡炸至表面金黄后倒出控油。

烧制:

1、在锅底先倒入少许汤，将400斤鸡按照鸡头朝里的方向依次码放入锅，倒入汤没过，放上新旧三组.香料包，盖箅子，加入盐4.5千克，压重物后烧开，打掉浮沫，五分钟后调小火，继续加热3.5小时。

2、出锅时先将表面的浮油撇掉(避免捞鸡时表面沾上鸡油。吃时过腻，撇出的油可以用来炸鸡，既上色又增香)，将重物和算子去掉，用叉子将鸡托起后摆在有漏眼的盘中，将鸡晾凉即可。