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商用级牛肉汤

 

一、牛肉汤的熬制工艺

所需原料：

牛肉1500克，牛骨1000克，牛杂适量，香料袋一个，水15斤。

 

香料袋配比： 

草蔻7克，肉蔻6克，小茴香4克，生姜10克6克，桂皮4克，八角6克，香叶6片，香砂4个，甘草1克，花椒15粒，干红辣椒6个。

 

制作方法： 

1、首先将买来的牛骨头洗净，尽量将牛骨头的血渍洗掉，找一个铝盆放入适量凉水，再将牛骨头放入，浸泡一个小时。（这样有利于将牛骨头上的血渍浸泡干净），也会防止牛骨头营养的流失。 

 

2、将大块牛肉洗净，必须把牛油剔除，找一个小锅放入凉水，直接把牛肉放入凉水中开大火煮至沸腾，边煮边不停地打去浮沫，待到浮沫清除干净后，将牛肉取出。

 

3、牛杂要购买最好是采用半成品，也就是处理成半熟的成品，因为新鲜的牛杂放入汤里会影响牛肉汤整体的味道。

 

4、将配好的香料装袋备用。

 

5、将敲开的牛骨头、大块牛肉置于大锅内，放入清水15斤和一包香料袋，大火熬开，放入牛杂，熬制过程中如果有浮沫的话要边煮边不停的打去浮沫，然后就用文火熬煮7小时左右。这样牛骨头里的胶原体等就都熬到汤里了。牛肉熟透时取出，放入冷水中过滤一下（这样牛肉会很有筋性），冷却后将肉切片，留汤备用。

 

6、煮牛肉很有讲究，时间长了稀烂，切不成薄片，时间短了不入味。这一点需要在熬制的过程中多次尝试和练习。

 

二、牛油辣子制作工艺

原料：

牛油2.5千克、孜然50克、八角6克、葱姜段500克、辣椒粉200克。

 

制作：

将牛油炼至没有腥味，依次放入孜然、八角、葱姜段最后放入辣椒粉一同熬制15分钟，打渣即可。

 

三、牛肉汤的制作

主料：

熬制好的牛肉汤、牛肉切片、牛杂；

 

秘.制香料粉：

草果10克、丁香8克、砂仁5克、孜然10克、陈皮4克、 花椒3克。

将以上香料配好后，放入锅内加一点菜籽油，炒熟后磨成粉。

 

一般配料选用：

细粉（粉条）、豆腐皮、豆饼、大白菜等。粉丝先用温水泡一下。

 

调料：

秘.制香料粉5克，牛油辣子10克，香菜段3克，盐、味精、鸡精各2克。

 

制作方法：

1、准备一个小碗，放入盐、味精、鸡精各2克（口味重的可适当多放香料粉5克， 用漏勺盛入适量牛杂、牛肉、粉丝。

 

2、准备好煮熟的牛肉汤，净锅上火烧开，将漏勺内的东西在锅内烫熟。

 

3、出锅倒入盛香料的碗中，放牛油辣子10克，再撒入香菜段或葱花即成。

 

工艺关键：

1、牛肉汤馆一般情况下都是地灶大池，一次熬汤约50多千克，牛骨垫底，牛肉切500克重的块，香料装2袋。

 

2、牛肉必须熟透捞出晾凉，放冰箱冷藏一下再切，通常50克肉切六片左右。

 

3、在熬汤过程中边煮肉，边不停打去浮沫，否则汤色不正。

 

4、牛骨头在凉水中最少要浸泡一小时，或更久，这样才能尽可能把血渍清除干净。

 

5、一般喝牛肉汤都要配发面饼、 千层饼、 筋饼，同时拌一些小凉菜搭配味道更好。

 

6、牛肚切丝、牛头肉切片、牛肝切片、牛肺切丝。以上配方均可按照比例增加。

 

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淮南牛肉汤

 

淮南牛肉汤将徽菜的特点发挥的淋漓尽致，它的味道鲜、咸、辣。这也是徽菜的特点。淮南牛肉汤有它的风味，它的味道鲜美，肉爽口鲜嫩。色白似奶，水脂交融，鲜而不腥，香而不腻。

 

一、原材料

原料：

剔骨牛肉15干克，鲜牛骨12干克，果木炭盖炉烧饼（每份）500克。

 

调料：　　

生牛油2干克，白芷125克，草果50克，桂皮150克，良姜50克，净大葱白25克，姜块100克，盐50克，丁桂面30克，香菜末、青蒜苗末各60克，香油60克，味精60克，安琪牛肉风味酵母抽提物80克，香料水150克。

 

备注：　　

1、丁香面、桂子面按1:1的比例做成丁桂面。　

2、香料水的制法：　　

将花椒25克，白豆蔻25克、肉豆蔻25克、砂仁25克、小茴香25克25克、陈皮25克洗净加开水1干克泡2小时出味即可。

 

二、制作方法

1）鲜牛骨斩重约500克的块，腿骨用刀背砸碎，用清水泡2小时，入60℃的温水锅中大火烧开，反复打去浮沫后捞出用清水冲洗干净。

2）锅内放入清水25干克，烧至90℃时下牛骨铺底，上放牛肉码齐，大火烧开，撇出血沫，再加清水1000克大火烧开，再撇出血沫，随后将牛油铺在牛肉上，大火烧开并去除浮沫，大火烧50分钟至汤浓发白、肉至八成熟时，入白芷、草果、桂皮、良姜同煮（约在牛肉汤出锅前的20分钟放入，再下拍松的葱段、姜块、盐，同时要不断地翻动锅内牛肉，使之均匀煮熟。

3）捞出煮熟的牛肉晾凉，切长3厘米、宽1．5厘米、厚1．5毫米的薄片，装入碗内，并分别撒丁桂面、香菜末、青蒜苗末、味精待用。将煮好的汤在临出锅前加入香料水并搅匀，后分别装入60个碗内，淋上香油，跟果木炭盖炉烧饼上桌（注意在盛汤时要用竹漏勺将汤内的碎末过滤掉）。

 

三、制作关键

1、烧制时除锅内牛肉汤保持沸腾外，还有两条极为关键：一是白芷、桂皮、草果、陈皮、良姜等香料的运用要有严格的比例。多了则药味出头，少了则腥膻杂味不除；二是要大火急仅使牛油融化后与水互相撞击，达到水融，才能成乳状。如火候达不到，则水是水，油是油，水下而油上。

 

2、熬制好的牛肉汤，勺子在锅里打个花，往下一舀，朝桌面一滴即凝成油块。牛肉汤趁热食用，“伏天”制作的牛肉汤为因为这时的牛肉膘肥肉嫩，炖制的牛肉汤别有风味。

 

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豫西牛肉汤

 

特点：汤鲜味醇，肉烂酥香。豫西牛肉汤远近闻名，在当地有“上到九十九，下至刚会走，不喝牛肉汤，此生算白走”一说。制作牛肉汤必须选4-6瓣牙的健牛，老瘦病残的牛不宜选用，此外要选经过阉割的牛。

 

牛肉汤又有咸汤甜汤之分。咸的牛肉汤肉肥汤鲜，特别是加上葱段后，滋味更鲜。而所谓的甜牛肉汤是指没加盐的牛肉汤，或者加少数盐的牛肉汤，其味清爽，滋味醇厚，与喝咸汤又会有不同的感觉。

 

原料：牛肉750克，牛骨500克。调料：香料袋1个（20克），牛油辣子10克，香菜段3克，清水2500克，盐、味精、鸡精各2克，胡椒粉3克。

香料配比5克，桂皮2克，八角3克，草果1个，香叶3片，香砂2个，甘草0.5克，花椒10粒，干红辣椒3个。

 

牛油辣子制作工艺：

将牛油炼至没有腥味，放葱姜炸香捞出，下辣椒粉一炸即成牛油辣子。

 

牛肉汤制作方法：

（1）将牛骨、牛肉洗净，香料装袋备用。

（2）取一汤锅，放入牛骨、牛肉、香料袋，注入清水2500克大火烧开，撇去浮末，中火熬至汤色浓白，肉熟透时取出，冷却后将肉切片，留汤备用。

（3）净锅上火，加入牛肉汤烧开，加盐、味精、胡椒粉、鸡精、牛油辣子调味后，出锅倒入盛牛肉片的碗中，撒香菜段或葱花即成。

 

工艺关键：

1、牛肉汤馆一般情况下都是地灶大池，一次熬汤约50多千克，牛骨垫底，牛肉切500克重的块，香料装2袋。

2、牛肉必须熟透捞出晾凉，放冰箱冷藏一下再切，通常50克肉切六片左右。

3、在熬汤过程中边煮肉，边不停打去浮沫，否则汤色不正。

4、一般喝牛肉汤都要配发面饼、千层饼、筋饼，同时拌一些小凉菜相搭配味道更好。

 

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