江西易佰家集团有限公司

1.储存运输的温度控制

无论大小食品企业，产品的储存运输都是必不可少的。对于储存运输，就不可避免地需关注到各食品储存温度的要求。

从以上列举的部分标准要求可以看出，对于一些类别的食品，我们需对产品运输前的的中心温度、产品运输过程中的温度、运输工具的温度以及交接销售时的温度进行控制。这一系列的温度的控制，我们除了让相关人员在相关时间点做好监测和记录外，还应在一定的时间间隔内对此进行一次在线的测试，也就是我们常在体系运行中说到的验证。通过一些在线的温度测试工具，将产品从出库至交接销售整个过程的温度波动掌控。

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加工过程中的温度控制

同食品的储存运输过程一样，食品加工过程的温度也是有一定的要求的。食品加工过程需要关注到的温度，主要包括加工过程环境温度和加工过程中产品的中心温度。对于加工过程中产品的中心温度，我们常常关注的是如蒸煮、熬煮、油炸、灭菌等热处理环节以及热处理之后的冷却包装环节中产品的温度。对于加工过程环境温度关注的也常常是一些热处理之后的冷却包装环节，除了肠衣等特殊产品外，大部分食品并不是在整个生产加工过程中都需关注。

相对于食品，餐饮食品的要求相对更为具体且与产品的滞留时间有一定的关系，下表列举了一些《餐饮服务食品安全操作规范》中对于温度的一些要求来给大家参考。

同样的，对于食品生产加工过程中的温度控制，我们除了让相关人员在相关时间点做好监测和记录外，也建议在一定的时间间隔内对此进行一次验证，将产品从开始生产至装箱入库以及一个生产周期内我们需要关注区域的环境温度变化曲线进行掌控。

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