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预制调理菜肴的就是食品安全问题，微生物防控技术可以保证预制调理菜在工厂制作以及贮存当中不会出现品质变化，减少微生物滋生，保障食品安全。其次，预制调理菜肴的风味保持在中式菜肴工业化加工转化技术中尤为重要，本文就这两方面对预制调理菜肴品质提升做了详细阐述。

1.微生物防控技术

菜肴类预制调理食品中的微生物结构与其原料和辅料关系密切。因此，想要保证微生物防控，就需要对原料进行杀菌处理。除此之外还需要注意烹调方式、包装方式、贮存条件等因素对其微生物的影响，只有在各个环节都严防死守的情况下，才能将微生物扼杀在摇篮里，保证食品安全。

通过各种抑菌方式对外包装和内材料进行严格管控，可以有效减少微生物滋生。通过制造其他食品的经验以及国内外各项研究发现，对于菜肴类预制调理食品，可以通过蒸汽和高压杀菌以及高温灭菌等方式实现抑菌。通过热蒸汽对食品表面进行处理，保证在出厂时包装无细菌，也可以保证食品更不容易被空气中细菌沾染。

我们还可以充分利用微生物的特性来进行微生物防控工作。例如，大部分微生物属于好氧细菌，它们需要在氧气充足的条件下生存。因此，在进行产品设计与包装时，充分利用这一特性设计真装，采取定量空气充入包装当中，让细菌自取灭亡，避免食物被感染。还可以采取多种气体充入同一包装的方式来让微生物生存条件受到干扰，从而保证微生物无法在包装内部生存，进而保证食品安全，延长保质期。

对于一些保质期较短、利润较低的食品，可以选取透明的塑料薄膜来进行产品包装，这样既可以节省成本，也可以避免细菌滋生，即使不慎有微生物繁衍，也可以及时发现并下架产品。

以上，就是通过包装方式和贮存条件的满足来降低微生物蔓延繁殖的概率，加强微生物防控，减少贮藏期微生物等细菌对食品品质影响。目前，由于我国菜肴类预制调理食品发展比较落后，许多菜肴主料和辅料的原料审查并不严格，工业化生产和标准化生产都还有一定欠缺，比较容易出现微生物污染的现象。因此，需要食品企业遵守目前的相关标准，也需要国家制定更为切合菜肴类预制调理食品的法律法规，更好地确保预制调理食品安全性。

2.风味物质处理技术

对于风味物质检测，可以采用气相色谱-质谱联用分析等方法，通过这种技术可以了解菜肴在制作过程中，其气味和风味的变化，并对挥发性风味物质进行测定，可以有效保证工厂在制作菜肴时各种配比恒定，保证质量统一。

除此之外，生肉的风味一般比较寡淡，没有调味料，主要是咸味和味以及金属味。烹饪肉制品的风味更加丰富，肉质更加软嫩，使得人类的胃部能够将其更好地消化与吸收。江南大学的研究发现，腌肉制品中有良好的风味，对猪肉和猪骨的香气物质进行了分析，结果均表明醛是主要的风味物质。国内还有学者以上海熏鱼为例，采用固相微萃取气相色谱质谱法对熏鱼香味进行了分析，结果表明：醇类和醛类化合物对熏鱼风味的贡献最.大。

因此在进行菜肴类预制调理食品时，可以增加步骤，将肉腌制好之后再进行烹饪，加强醛类等物质的挥发，让肉制品在炖煮的过程中充分发挥其风味。

中式菜肴类的预制调理制品更需要注重原料配比和烹饪过程中的化学反应，还有品质保持剂等对风味的影响。虽然目前我国菜肴类预制调理食品的风味分析较为困难，但是研究空间较大，不仅需要研究烹饪对菜肴风味物质的影响，更要保证其应用于菜肴类预制调理食品生产与制作当中，以促进菜肴类预制，调理食品的不断发展。

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