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预制菜又称半成品菜，是建立在现代食品工业生产基础之上的一种在中央厨房模式下通过标准化清洗、切割、混合、调味、烹饪、冷藏和冷冻进行加工的食品。消费者经过简单加热或烹饪后即可食用，囊括了猪肉、牛羊肉、海鲜、素食等各类食材，以及狮子头、牛肉、糖醋里脊、腌鱼等各种各样的中式菜肴。

中式预制菜相对于西餐而言起步较晚，预制菜企业和烹饪从业者对于预制菜肴的研究，不仅是针对菜肴配方创新、菜肴品类开发和烹饪工艺的优化，如咖喱牛肉、佛跳墙、鱼香肉丝等菜肴配方的创新，以及速冻墨鱼、松鼠鳜鱼、椒盐大虾等中式菜肴烹饪工艺的优化，而且是针对中式预制菜的包装、贮藏、运输工艺的优化。

为了缩短预制菜产品冷冻时间，针对预制菜冷冻工艺、急速冷冻设备不断引进和创新，才能锁住预制菜产品营养、风味和新鲜度保持食品原汁原味。

一、冷冻工艺对中式预制菜肴品质的影响

中式预制菜肴品类繁多，根据贮藏和运输对于温度的要求，可以分为常温型和低温型，特别是低温型中式预制菜对于冷冻工艺具有较高的要求。中式预制菜肴在冷冻过程中采用的冷冻工艺对于菜肴的色彩、感官、营养和安全等品质具有重要的影响，具体如下。

１、冷冻工艺对菜肴质构特性的影响

各类食材的内部组织结构所呈现的硬度、弹性、脆度、咀嚼感、收缩率和含水率等质构特性直接影响着中式预制菜肴的食用口感。例如，常规缓慢冷冻工艺在肉类食材和菜肴的冷冻过程中会让肌细胞内外产生较大冰晶，进而将肌原纤维挤压成束，让细胞内的蛋白质失去结合水，甚至会导致蛋白质变性，进而对肉类食材的组织结构造成机械损伤，让肉类食材在解冻后出现汁液严重流失的问题，进而让肉类菜肴变得非常松软、丧失了韧性和咀嚼感，影响甚至失去其食用价值。

而快速冷冻工艺会让食品的内部温度快速下降，让肌细胞内外产生数量多且细小均匀的冰晶，对于食物内部的细胞、组织液、蛋白质等结构损伤较小，不仅有利于保持食品原有的营养价值和品质，而且解冻后可以非常好地保持食材原有的韧性、弹性、收缩率和咀嚼感。

２、冷冻工艺对菜肴感官品质的影响

冷冻工艺对菜肴质地、风味的影响

由于中式菜肴的配料繁多、工艺复杂，在其冷冻、解冻的过程中以及伴随着冷冻时间的延长，中式预制菜肴的质地、口感、风味、色泽和外形等方面都会发生变化。例如，常规缓冻工艺会对果蔬组织结构产生破坏，细胞内部水分外流，造成蛋白质沉淀、细胞进而使得果蔬菜肴的质地软化，严重影响了果蔬菜肴脆甜多汁的口感。

而速冻工艺对果蔬食材的细胞膜、原生质、细胞间隙的损害极微，可以保持果蔬细胞的水分和结构的完整性，让冷冻菜肴仍然可以保持刚烹调出锅的口感和风味。

冷冻工艺对菜肴色彩的影响

色彩作为中式菜肴“色香味”的重要组成部分，是评价中式菜肴感官品质的重要指标之一。

①冷冻温度对食材的嫩度和颜色具有重要的影响。例如，樱桃红颜色是猪肉优良品质的重要依据。猪肉温度高于－１８℃时颜色会变暗温度在－８３℃时，猪肉呈现出不吸引人的亮粉色温度在－４０～３４℃时，猪肉无论还是解冻都会是理想的樱桃红颜色。

②冷冻过程含氧量的高低对菜肴色彩的重要影响。例如，常规冷冻工艺可以让果蔬食品在和冷藏期间不断积累羰基化合物和乙醇等化学物质，让果蔬色泽发生褐变。而真空冷冻工艺在冷冻加工的过程中，由于氧气少，可以让一些容易氧化变质的蔬菜、水果、肉类、海鲜等食材氧化褐变的概率变小，进而地保持菜肴的色泽。

３、冷冻工艺对菜肴营养成分的影响

冷冻工艺对中式菜肴蛋白质、脂肪等营养成分的影响

蛋白质作为肉类菜肴主要营养成分，尽管在冷冻环境中会让少部分水溶性蛋白质溶出，但是一般食品中的蛋白质在冷冻条件下不会发生化学键破坏、结构发生变化的变性现象，极大地保障了预制菜肴蛋白质等营养成分的含量。另外，冷冻可使细胞器破裂，释放氧化酶和促氧化剂，造成脂质氧化。例如，红烧肉预制菜肴经速冻工艺处理后，氧化酶和促氧化剂的活力受到抑制，大大降低了脂质氧化的进度，有效保障了食品的新鲜口感、营养价值，提高了预制菜保鲜期以及品质。

冷冻工艺对菜肴中维生素的影响

在中式菜肴的烹饪加工过程中，维生素、膳食纤维等营养物质冷冻温度和时间等加工条件非常敏感，会随着温度、氧气、酶、光照等变量的变化而降解，因此在中式菜肴的冷冻过程中温度的高低和氧气的含量对预制菜肴中维生素等营养物质保留率的大小具有重要影响。

例如，在果蔬类菜肴速冻过程中，虽然会损失一些水溶性维生素Ｃ和Ｂ族维生素，但对蔬菜中的矿物质、类胡萝卜素、维生素Ｅ和膳食纤维的破坏并不大，甚至还会增加一些多酚类的抗氧化剂含量，对于果蔬类菜肴的维生素、抗氧化物等营养物质的影响不大。

４、冷冻工艺对菜肴卫生安全的影响

随着人们饮食安全意识的增强，对于各类中式预制菜肴和速冻食品的卫生安全问题也极为关注。大多数食物的致毒性微生物类和粪便污染性菌都属于嗜温菌类。通常食物致毒性菌在温度低于５℃的环境中不易生长，而且低温环境会增加细胞内原生质黏度，促使细胞胶体脱水，导致内部蛋白质变性，降低微生物的活性和机能，进而破坏其正常代谢。

因此，目前应用于中式预制菜肴的速冻冷冻工艺，可以有效抑制食物所含有的细菌及其他微生物的生长代谢活动，让预制菜肴可以长时间内保持防腐。因此，相对于传统添加各类防腐剂来保鲜的方式，适合的冷冻工艺可以在地保持中式菜肴原有味道、营养的同时，有效保障中式预制菜肴的安全、卫生、健康。例如，冷冻干煸四季豆、冷冻调理粉蒸肉、冷冻榨菜肉丝、冷冻青椒肉丝在－１８℃下的冷冻环境中，其ＴＢＡ值变化很小，脂肪氧化作用明显缓慢，让冷冻中式菜肴具有较高的感官可接受性以及卫生安全性。

二、冷冻工艺提升中式预制菜肴品质的有效策略

１、缩短冷冻时间

冷冻时间是影响中式预制菜肴品质的关键因素，缩短冷冻时间可以让食品内部结构快速形成“冰晶”，可以有效减少食品氧化和保持菜肴的韧性、咀嚼感、脆度和色彩等感观品质和营养物质。

但是，无论是缓冻方式，还是隧道式连续螺旋式流态式、平板式装置等常规的速冻方式，都是采用机械制冷方式，对流换热能力有限，因此冷冻时间较长，无法显示食材内部结构“玻璃化”。

而液氮冷冻可以在－１９６℃低温下，短时间内把食品中心温度冻到－１８℃，３０ｍｉｎ内快速通过冰晶层（－１～－５℃）实现中式菜肴内部结构的“玻璃化”或“部分玻璃化”，可以减少营养成分流失，保持中式预制菜肴原有风味和营养。另外，液氮是惰性介质，几乎不会发生氧化变色和脂肪酸败，可以有效延缓物理化学反应，降低腐.败。

２、合适的冷冻温度

根据中式预制菜肴在烹饪后的贮藏、运输、食用环节的温度要求，主要分为常温类、冷鲜类和冷冻类预制菜肴，根据预制菜肴的食材种类、烹饪工艺、食用方法等特点，在中式菜肴冷鲜和冷冻过程中需要严格把控温度，才能让消费者品尝到新鲜、美味、营养的预制菜肴。

除了糕点、罐头、烧鸡、酱牛肉和卤菜等经过高温消杀、真装的常温类预制菜肴可以在常温状态下贮藏、运输和食用以外，大部分中式预制菜肴都需要严格控制冷藏和冷冻的温度，才能有效控制和提升中式菜肴的品质。例如，冷冻类中式预制菜的贮存温度必须要低于－１８℃，冷藏预制菜点贮存温度应在０～４℃。严格的温度控制不仅适合于预制菜肴的长期保存和长途运输满足中式预制菜肴的工业化生产，而且能够有效减少菜肴的蛋白质、维生素等营养物质的流失，保持菜肴的新鲜度和卫生安全。

３、降低氧气含量

除了温度和冷冻时间以外，中式菜肴在冷冻、贮藏和运输中的空气环境控制也是影响其菜品感官品质、营养健康和卫生安全的关键因素。例如，果蔬类预制菜肴在烹制之后仍然会继续呼吸氧气和释放ＣＯ２，当冷冻和贮藏环境氧气含量不足时，会明显降低其成熟速度，进而可以有效维持粮食的品质和延长贮存期。

因此，冷冻工艺中的气调保鲜技术通过控制中式预制菜肴包装的气氛条件（２０.９５％Ｏ２、７８.０９％Ｎ２、０.气和０.０３８％ＣＯ２），可以有效防止氧气环境对于预制菜生菜、红球甘蓝丝、西兰花、花菜和芹菜等果蔬菜肴植物组织的伤害和有害微生物的生长，进而保障果蔬预制菜肴的新鲜度。

结语

综上所述，随着冷冻技术、冷冻设备的不断创新发展以及冷冻运输链的逐渐完善，为预制菜贮运提供设备支撑，全力保障了中式菜肴感官品质、营养健康、卫生安全等方面的品质。但是，我国预制菜的起步慢，面对着人们对饮食营养健康越来越高的要求，冷冻工艺的发展需要紧扣时代的发展，根据食材特点加强创新应用，才能在新时代中式预制菜肴的烹饪发展中取得长远发展。

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