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基础调味料在进行加工和调制的基础上可以形成特殊口味的调味品，这种调味品就称为复合调味料。复合调味料在家庭日常生活中十分常用，在餐饮行业制作食品时也是必不可少，可以用于食品加工领域。

复合调味料中食用菌材料的应用具有重要的意义，食用菌材料是第三代复合调味料中的成分之一，其含有丰富的氨基酸、脂肪、不饱和酸和蛋白等，人们长期食用食用菌生产的调味品可以起到降抗病毒等作用。

一、复合调味料的特点

1、天然化

天然调味料是指利用的植物生产的调味品，不利用化学手段来进行调味品的生产。主要原料为天然动植物，通过发酵、萃取和热反应等方式就可以生产出味道的调味品。其中含有生物并且其中含有氨基和羧基基团，可以使调味品的口感呈现丰富性，具有醇厚浓郁的香气。

复合调味料的风味特征是由天然抽提物组成的，抽提物主要是肉类、水产类和蔬菜类等。天然抽提物最早出现在日本，例如蚝油。在食物制作中利用天然抽提物，可以增加食物的鲜味、口感和风味，是目前制作食品的重要添加剂。

2、方便化

复合调味料的特点之一就是方便。可以用于食物的炖煮、蒸炒、腌制、煎炸及高汤中。目前，应用较多的复合调味料包括：豆瓣酱、豆豉等，随着科学技术的发展，人们对于复合调味料的口味要求也不断提高，现今越来越多的产品被生产出来。

复合调味料可以做到即食即用，实现快捷的目的，尤其是对于现今人们追求的生活和快节奏的工作，人们可以通过添加复合调味料快速地给食品进行调味，在市场中受到消费者的普遍欢迎，这也是复合调味料发展的基础。

3、味感复合化

复合调味料顾名思义就是口味是复合的。随着经济的发展，世界各地的人们沟通交流越来越多，各地的美食也广泛地传播，相互渗透和融合，各种口味层次食品越来越多，给消费者更多的选择，实现了消费者混搭的消费喜好，这也是单一调味料所不能具备的特点。

二、复合调味料技术发展

1、超临界二氧化碳萃取技术

所谓的介质超临界状态就是可以实现液体和气体间的性质，二氧化碳就可以实现这个状态，实现对萃取物质良好的渗透性，从中萃取部分溶解成分及其他有效成分。

2、生物技术的应用

蛋白质在发生酶解可以充分发挥调味料自然的味道，同时蛋白质分解后容易与其他成分进行反应，出现蛋白质改性，从而出现不一样的味觉的体验，从而制作而成次的复合调味品，或者成为香精的主要原料，这是今后复合调味料发展的重要方向。

3、微胶囊技术

该技术是利用膜材料将细胞的核心物质进行包裹、脱水，使其与外界进行隔离，从而达到对其保护的作用，目前复合调味料生产中也经常运用该技术。例如方便面料包的生产就会使用到微胶囊香精，从而增加调味粉的流动性和香味，以便于后期的加工和食品。我国的调味品企业经过的研究和试验，采用先进的技术，对各类香辛料的研究较为深入，从而研制出很多具有特殊风味的调味料。

三、食用菌复合调味料的加工现状及发展趋势

1、食用菌复合调味料的初级加工

研究食用菌复合调味料的初级加工与食用菌物理变化的改变密切相关，是一种较为简单的加工方式。例如对食用菌进行干燥然后进行粉碎处理，配合其他辅料进行混合加工，就可以生成出口味复合的调味料，例如香菇汤料，就是由白糖、盐和香菇粉制作而成的，其中还可以依据不同的口味添加味精或胡椒粉等，在进行充分搅拌后可以用于快餐食品的加工和制作。

该类复合调味品具有特别的口味，并可以加工成不同口味的调味酱料，例如加入蒜蓉制作香菇蒜蓉酱，其中加入了蔗糖和稳定剂等。经过初加工可以生成出食用菌复合调味料，该调味料具有厚重的香菇味，颜色也更加的有食欲。利用实用菌复合调味料进行食物的制作具有鲜明的特色，在调味料制作中加入花生和芝麻等还可以增加调味料的香味，既营养又好吃。

2、食用菌复合调味料的发展趋势

（1）市场扩大化

我国的人口众多，又是具有悠久饮食文化的国家，因此我国的食用菌复合调味料市场是非常巨大的，消费者随着经济的发展对口味的要求更加多样。由于食用菌具有一定的保健功能，可以提高人体的免疫力，并具有丰富的口味，因此可以满足人们对于复合调味料的要求。现今人们的餐桌上已经离不开食用菌调味品，尤其是对于快餐等，随着食用菌复合调味料受到大家更多的关注，其市场规模也会快速地扩大。

（2）品质化

食用菌在我国具有药食同源属性，例如茯苓、灵芝等，在我国具有一定的医用价值，结合中医的理念，可以提升调味品行业的发展潜力，通过满足人们日益提升的健康追求，食用菌复合调味料会具有较好的市场前景，未来食用菌复合调味料还会研制出更多的产品，成为一种调味品。

结语

利用食用菌进行复合型调味料的生产，目前取得了较大的进展，技术方法日趋成熟。在保证食用菌保鲜的基础上，形成了食用菌调味料新的加工制作体系，从而生产出更多有特色的食用菌复合调味料，满足人们对食物口味的追求。

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