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炎炎夏日

又到了熬绿豆汤解暑的时候

怎么也没有想到

绿豆汤的颜色

居然还有南北差异

同样是绿豆汤

为何有人煮出来是红色的

有人煮出来是绿色的

还有人说“正宗绿豆汤应该是红色的”

真的是这样的吗？

绿豆汤是红色的还是绿色的？

绿豆表皮明明是绿色

为啥做好的绿豆汤会变成红色的呢？

一般来说

绿豆汤在刚开始熬煮的时候

都是绿色的

这种绿来自于绿豆皮中的多酚类物质

对于温度调节有一定的抑制作用

也是消暑的关键物质

但这种多酚类物质比较敏感

在高温加热的情况下

与空气接触被氧化

变成了醌类物质

也就成了红色的绿豆汤

 

  / 煮制时间和方式

煮得时间短的绿豆汤一般是绿色的。长时间煮制或者反复煮沸，绿豆中的多酚类物质与氧气充分接触发生氧化，就容易变成红色。用小火慢煮较长时间，绿豆汤变色的可能性就会增.大。

   / 水质

水质越硬，矿物质就越多，颜色就会变红。例如，北方一些地区，自来水中的矿物质成分较多，煮出的绿豆汤就容易偏红。如果使用的是纯净水或水质偏软的自来水来煮绿豆汤，通常煮出来的颜色是绿色的。

另外，水的pH值也会影响颜色。当用弱酸性的水来煮豆子，能看到汤原本的绿色，而用碱性的水就会看到偏红色的绿豆汤。北方的水相对偏碱性，南方的水相对偏酸性，这也导致了绿豆汤色的“南北差异”。

   / 接触空气的程度

煮好的绿豆汤如果长时间暴露在空气中，空气大量进入，就可能加速其氧化变色，容易变红。放置在空气中的时间越长，颜色会越红。

   / 容器材质

使用铁锅、铁勺等金属材质的容器煮绿豆汤，金属离子可能会与绿豆中的成分发生反应，变成颜色较深的复合物，使汤颜色发红甚至发黑。而用砂锅或者不锈钢锅煮，相对更不容易变色。

也就是说

不存在“正宗绿豆汤应该是红色的”

这种说法

如果想要绿豆汤保持绿色

可以在汤里加一点柠檬汁或者醋

帮助稳定酚类物质

防止氧化变色

或者煮的时间短一些

先用大火煮开然后转小火

或盖上锅盖煮

也可以防氧化

哪种颜色的汤更好、更健康？

从抗氧化性角度来说

绿色要好于红色的

不过这并没有达到影响健康的程度

绿豆汤无论是红色还是绿色

大部分的营养成分并没有损失

所以不必纠结于喝哪种颜色

在营养价值上无显著差异

 

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