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一、腌制料的配比和使用

1、干腌料

花椒50克，八角50克，研磨成大颗粒状。

盐20斤，下锅炒热，再放入香料一起炒香即可。20斤椒盐可以腌制1000~2000斤食材。也可在椒盐中加入葡萄糖100克，用葡萄糖腌制过的食材，卤出的产品更有光泽。旱腌料适用于大块料的腌制：如猪头肉、猪蹄、牛肉、整鸡、整鸭等。

2、湿腌料

按20斤清水加入盐0.6~1斤、老姜片150克、花椒30克、辣椒段50克、八角50，即成料水。水腌料适合于腌制小件料和腥味较大的原料，如：鸭脖、鸭翅、鸭爪、整鸭、猪大肠、羊蹄等。

二、卤味中常用的调味品的使用原则

1、盐

盐是卤味食品中的一味调味品，肉制品的香味必须在一定浓度的盐味中才能体现出来。盐的用量应占卤水+食材总重要的1.8%~3%之间，盐的含量低于1.8%卤水过淡，高于3%卤水过咸。

落实在具体的生产过程中，在初次调制卤水时，可按每500克高汤添加食盐15克，后期卤制食材时可按每500克食材添加盐6~8克，这样的盐味大众都能接受。在使用了豆酱时应减轻盐的用量。

在卤菜店中建议大家准备一支盐度计，方便大家精准地掌控卤水的盐度。

2、黄豆酱

黄豆酱主要用在酱卤产品中增加产品的酱香味，一般每500克食材黄豆酱用量在5~8克之间，在使用了黄豆酱时，卤水的盐度应控制在2~2.5%之间，防止卤水过咸。

3、鸡精

鸡精在卤水中我不建议用量过大，因为鸡精中含有大量的淀粉，一些劣质鸡精淀粉含量甚至达到了40%，用量过大可能造成卤水糊汤，鸡精的用量我建议每500克食材控制在3克左右。

4、味精

味精，谷氨酸钠，也叫味素。卤水中最常见的鲜味调料品之一，单独使用时增鲜效果并不理想，味精的用量建议每500克食材控制在5克左右。也可和I+G（呈味核苷酸二钠）混合使用，按每20克味精添加1克的I+G，增鲜程度是味精的7倍，建议每500克食材用量不超过2克（味精与I+G的混合量）。

5、白糖、冰糖

甜味纯正，有保色、提鲜、增色、适口、缓和咸味的作用，用量不定。

6、葡萄糖

葡萄糖一般用在原料的腌制上，用葡萄糖腌制过的原料，卤制的产品更有光泽，同时能增加原料的嫩度和保水性。一般可按20斤食盐加入葡萄糖100克左右，可腌制1000~2000斤食材。

三、原料卤制注意事项

1、原料腌制时使用复合磷酸盐等腌制剂，能有效提高出品率；

2、把原料卤制7~8成熟，关火焖制几个小时，使原料吸饱汤汁。采用焖制工艺，应适度减轻盐和香辛料的用量，避免味道过重；

原料卤制前要做到一闻、二尝、三看。

闻什么——闻卤水香味，看是否需要更换香料包；

尝什么——尝卤水的咸味、甜味是否达到标准；

看什么——看卤水的颜色是否达到卤制产品的程度。

四、卤水的定向、定味、定色

很多新手在操作时，由于缺乏经验，无法准确地判断卤水的情况，造成了产品质量不稳定的情况，这里着重讲解一些卤制产品时如何定香、定味、定色；

1、定香主要要控制好香辛料的使用，所有香辛料可以分成两袋，每5~6天更换一袋，可使香料味稳定。

注：香辛料在使用前用70~80度的温开水浸泡30分钟，以去除香辛料中的苦涩味和杂味。

定味主要是控制好盐的用量，一般每500克食材盐的用量在6~8克之间，如果使用了黄豆酱等调味品应减少盐的用量，在实际操作时应先口尝卤水的盐味，就是很咸很咸、咸的骂人的感觉，如果感觉盐不够在适量多数加盐，不要一次性投入过大，导致卤水过咸。

定色主要是控制好糖色的用量，糖色下锅，一般20~30分钟就可以看到上况了，如果感觉颜色不够又加就是不要一次性下糖色过多，导致产品颜色过深。一般卤制好的产品，颜色要比销售时淡一些为好，为氧化留足空间；

卤制产品一般采用小火浸煮，火力过多会导致原料脱水过快、不入味，甚至糊锅的情况出现；原料卤制的时间长短，要根据食材的老嫩程度而定，不可生搬硬套。

一般，牛筋卤制时间在2.5小时左右；牛肉在1.5~2个小时左右；猪蹄、猪心、猪舌在1~1.5小时左右；整鸭、鸭腿、鸭脖、猪头肉在40~60分钟左右；鸭爪在30分钟左右、鸭头在20分钟左右、鸭翅15分钟左右、鸭舌10分钟左右、蔬菜类刚刚断生就好。

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