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无骨鸡柳是一种采用鲜鸡胸肉为原料，经过腌渍、裹屑、油炸和速冻的鸡肉快餐食品。可以在超市、快餐连锁店、水产批发市场等销售。根据消费者的需求，口味分为香辣、原味、孜然和咖喱等，食用时采用170℃的油温油炸2～3min 即可。由于其食用方便，外表金香酥可口，食用时蘸点番茄酱和色拉，非常美味，可作早点、快餐使用，所以一直受到消费者的喜爱。

无骨鸡柳作为鸡肉的深加工产品，具有加工方便，设备投资少；保质期长，低温冷藏可达12个月；提高鸡肉的附加值10％～40％等优点。下面介绍一下该产品的加工配方及工艺。

1原辅料

经兽医卫检合格的新鲜鸡大胸肉，脂肪含量10％以下；食盐、味精、白砂糖、鸡肉香精等为市售；香辛料、小麦粉为市售，复合磷酸盐为分析级，浆粉和裹粉采用市售。

2配方

鸡胸肉100kg，冰水20kg，食盐1.6kg，白砂糖0.6kg，复合磷酸盐0.2kg，味精0.3kg，I＋G0.03kg，白胡椒粉0.16kg，蒜粉0.05kg，其它香辛料0.8kg，鸡肉香精0.3kg。其它风味可在这个风味的基础上作一下调整：香辣味加辣椒粉1kg，孜然味加孜然粉1.5kg，咖喱味加入咖喱粉0.5kg。

3工艺流程

鸡大胸肉（冻品）→解冻→切丁→切条→（加入香辛料，冰水）真空滚揉→腌渍→上浆→裹屑→速冻→包装→入库。

4具体步骤

（1）解冻

将经兽医检验合格的鸡大胸肉，拆去外包装纸箱及内包装塑料袋，放在解冻室不锈钢案板上自然解冻至肉中心温度－2℃即可。

（2）切条

将胸肉沿肌纤维方向切割成条状，每条重量为7～9g。

（3）真空滚揉腌渍

将鸡大胸、香辛料和冰水放入滚揉机，抽真空，真空度-0.9Pa，正转20min，反转20min，共40min。腌渍。在0～4℃的冷藏间静止放置12h，以利于肌肉对盐水的充分吸收入味。

（4）上浆

将切好的鸡肉块放在上浆机的传送带上，给鸡肉块均匀的上浆。浆液采用专用的浆液，配比为粉∶水＝1∶1.6，在打浆机中，打浆时间3min，浆液粘度均匀。

（5）上屑

采用市售专用的裹粉，在不锈钢盘中，先放入适量的裹屑，而后胸肉条沥去部分腌渍液放入裹粉中，用手工对上浆后的鸡肉条均匀的上屑后轻轻按压，裹屑均匀，最后放入塑料网筐中，轻轻抖动，抖去表面的附屑。

（6）油炸

首先对油炸机进行预热到185℃，使裹好的鸡肉块依次通过油层，采用起酥油或棕榈油，油炸时间25s，也可不采用油炸步骤，根据加工的条件来调整工艺的要求。

（7）速冻

将无骨鸡柳平铺在不锈钢盘上，注意不要积压和重叠，放进速冻机中速冻。速冻机温度-35℃，时间30min。要求速冻后的中心温度－8℃以下。

（8）包装入库

将速冻后的无骨鸡柳放入塑料包装袋中，利用封口封，打印生产的日期，单枚重量，包装后即时送入－18℃冷库保存，产品从包装至入库时间不得超过30min。