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有人爱吃辣，有人爱吃酸。2024年，新晋网红美食酸汤火锅算是彻出了圈，以“酸汤”为特色的细分品类层出不穷，如贵州酸汤、云南酸汤、海南酸汤等酸汤火锅，正迅速席卷餐饮市场。

火起来的酸汤，到底是啥？

所谓酸汤，其实是一种汤底。它讲究的是酸香爽辣，既能给平平无奇的生活增加一点刺激，又能解腻开胃ldquo;没胃口”。

在近两年流行的“酸汤”中，又以贵州酸汤、云南酸汤为主。

贵州红酸汤主打一个发酵酸，由当地产的小西红柿（亦称毛辣果），搭配上辣椒、木姜子和米酒发酵十余日而成；云南酸汤则是由水果蔬菜熬煮出的天然酸，酸味主要来源于酸角、木瓜、柠檬、百香果、青芒果等蔬果。

多种食材混合，使得酸汤相比起单纯的麻辣，多了点柔和的酸味；对比起常规的咸酸味型，又多出了一些果香，味道层次很丰富。

有数据显示，截止到2024年第一季度，仅全国店名包含“酸汤”的餐饮店就已经超过了8700家，门店增长率超过40%。人均几十块、吃完还想吃……在低价和口味刺激的双重buff面前，没人能阻止贵州、云南酸汤火遍全国。

除上汤类品类外，市场上还涌现了多种创新组合，如酸+汤面、酸汤+猪脚饭、酸汤+臊子面等，似乎“酸汤+”已成为重塑各类美食的全新方式。此外，酸汤类品类还诞生了不少规模性。

酸汤鱼类，例如，苗小坛酸汤鱼捞饭，把苗家酸汤和深海无骨鱼结合，推出了果味浓郁的酸汤鱼，并在全国开出了300多家门店，覆盖江苏、安徽、江浙和湖北等多个省份。还有一个酸小七果味酸汤鱼，成立于2016年，也有315家门店。

其中，酸汤品类中，酸汤火锅表现最为亮眼，据企查查数据显示，与“酸汤火锅”相关的企业，半年增长量达到了48.3%。据《2024中国火锅经营发展报告》提到，在2023年火锅锅底口味排行热度上，酸汤锅底位居第二，仅次于牛油锅底。

酸汤锅底，全.面&ldquordquo;火锅界

按业界公认标准，国内火锅依据地域口味，分为六大门派：川渝火锅，崇尚麻辣；北派火锅，热衷吃肉；粤式火锅，不忌生猛；江浙火锅，偏爱妙趣；云贵火锅，专攻酸味；闽台火锅，独享奇绝。

进入新世纪第二个十年，随着中产崛起，生活方式的精致化，餐饮大盘频繁亮出新鲜的气象，“轻食养生”、“低糖低盐”的口号迭起，继而影响到火锅界。

也是在这个过程中，酸汤逐渐从地域走向全国。

一方面，如海底捞这样的品牌在全国范围内推广酸汤锅底：去年11月份，海底捞推出红酸汤锅底，还是贵州区域限定；今年7月份推出的雷山酸汤锅底，已经是全店推广。

此外，九毛九也盯上贵州酸汤！ 今年年初，九毛九旗下的“山的山外面贵州酸汤火锅”，在广州和佛山两地开业。这家火锅店以贵州特色的酸汤火锅作为锅底，搭配各种涮菜、贵州特色小吃，还有灵魂折耳根，人均消费仅84元。

同样是发力酸汤锅底，此毛九旗下的赖美丽藤椒烤鱼宣布闭店升级，转型为“赖美丽酸汤烤鱼”，目前5家门店已完成升级。

另一方面，贵州酸汤火锅崛起，跑出了不少的区域巨头。王奋斗主打贵州酸汤牛肉火锅，虽于2023年下半年成立，但半年间已迅速扩张至80余家门店；同时，黔夺夺贵州酸汤火锅自2023年5月创立以来，也已有20家门店。

根据企查查的数据，与云南酸菜火锅相关的注册企业数量也达到了1359家。其实滇牛云南酸菜火锅在北京、杭州、苏州、成都、武汉、长沙等10多个城市开了近20家门店。

此外，市场还有不少主打“海南酸汤”的火锅品牌，如琼州糟粕醋·海南酸汤火锅，以糟粕醋为汤底的推出了系列火锅，现在上海、北京等地，也跑出了近十家店。市场上还有澜海邑、大记等一批糟粕醋火锅品牌还在“攻城略地”之中。

可以说，无论原本是川渝火锅、毛肚火锅店、鱼火锅店还是创意火锅店，几乎都出了贵州酸汤的锅底。

近日，火锅餐见数据研究院根据总门店数及分布区域、2024年新增门店数、口碑、全网声量等多维度计算，得出“2024全国酸汤火锅品牌TOP20”，例如刚上述提到的王奋斗、黔夺夺、滇牛云南酸菜火锅、琼州糟粕醋·海南酸汤火锅等，均榜上有名。

根据榜单，整体来说，当下的酸汤火锅大体分为五类：贵州酸汤火锅（贵州酸汤、夺夺粉等）、云南酸菜火锅、糟粕醋火锅、冬阴功火锅、传统酸味火锅（酸菜铜锅涮、番茄火锅等）。

可以看到在20个品牌中，各类酸汤火锅百花齐放，均有其中贵州酸汤火锅类7个，占比近4成。

主要是一方面贵州村超带动下，一些地域特色餐饮被挖掘出来，酸汤整体热度都在飙升；另一方面，一些成熟的餐饮人把酸汤牛肉、夺夺粉重新打造，在全国大力拓展。

盘活火锅生意的“救星”

在理性消费成为显性消费趋势下，刚需、接地气、高性价比的餐饮品类越来越吃香，酸汤火锅的大热即是如此逻辑，更别提本身的地域特色还让其具备差异化。

总之，火出圈的云贵酸汤锅，在川渝火锅死撑好几年之后，也终于可以作为新的地方火锅扛起网红火锅界的大旗。

从消费者角度来讲，酸汤火锅刺激食欲，营养健康，口感多样。可以说，强地域性的风味，激发了年轻人的探索欲。另一方面，地类品类往往以天然食材为原料，更有品质，也更健康。

从创业者的角度来讲，选择性强，延展性高，工艺成熟。酸汤在全国已形成稳定的原料供应，拥有成熟的制作技艺和完善的供应链管理，以确保产品能够安全地送达消费者手中。此外，细分领域多，但连锁度不高，有望跑出头部。

简而言之，品牌想走出去，供应商来助力，两股合力成就了如今的“酸汤风”。

同时，对于消费者来说，又酸又辣的云贵州火锅只是又一个爆火的地方美食。

但对江河日下的火锅行业来说，或许更是是盘活整个火锅生意的“救星”。

云贵的酸汤火锅异军突起，锅圈的9.9元毛肚卖到飞起，可以看到，品牌一方面用低价吸引顾客，另一方面又在产品与服务上翻着花样打造差异化特色，试图在高度同质化的火锅品类中卷出头。

在新事物层出不穷的餐饮市场，酸汤迭代创新的速度能否跑赢消费者厌倦的速度？在热潮褪去之后，酸汤是否会像番茄汤底一样，成为餐桌上不衰的“搭子”？还有待验证。

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