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酱油又称为红酱油，是四川一种的酱料，常常会使用在面食或者凉菜里面，能帮助凉菜增色、增味、增香，酱油经过加工后，会比酱油的香味更加的浓郁，醇香味浓，咸香爽口，不同的商家酱料的配方不同，导致口味就不同。

 

1

凉菜酱油

 

锅入淘大黄豆酱油8瓶（每瓶550克）、清水4400克，倒入姜片120克、薄荷叶100克、葱段60克，香叶、八角、桂皮、白蔻各50克小火烧至冒鱼眼泡，再倒入红糖3500克、九制话梅2袋（约250克/袋）、九制陈皮2袋（约220克/袋），继续小火熬1小时，关火沥去晾凉后入保鲜盒密封冷藏保存。

 

2

拌凉菜清淡适口型酱油

 

适合制海鲜类凉拌菜肴，以及蔬菜清淡类菜肴，清鲜味香，百吃不厌。

 

材料:姜块0.5斤、大葱1斤、芹菜2斤、干香菇0.5斤、尖椒1斤、圆葱2个、香菜1斤。

 

调料:白砂糖2两、盐1.5两、李锦记生抽2瓶、李锦记老抽适量、蚝油0.5瓶、鱼露3两。

 

制法:

1、汤桶加水8～10斤，把除李锦记老抽和盐外，所有材料放汤桶中，大火烧开，改小火熬制一个小时，熬出蔬菜的清香味，所有材料熟烂出味，余料捞出不要，汤汁打净残渣备用。

2、蔬菜汤汁打净残渣后，加调料大火烧开，撇去浮沫，看颜色适当增减老抽的多少。常味道调节盐的投放量，避免过咸，颜色淡或暗。

3、过滤后倒汤桶封存，冰箱冷藏，用时少取，以免变质。

 

3

自制凉拌菜酱油

 

食材：八角6克、桂皮5克、香叶2克、三奈3克、草豆蔻5克、甘草4克、小茴香3克、香砂3克、草果1个、陈皮2克、辣椒10克。

 

调料：海天老抽100ml、白砂糖100g、葱段25克、姜片30克、清水1000克。

 

做法：

1、先把香料浸泡30分钟，完后备用。

2、锅中烧水，然后放入上述香料小火煮制1小时，然后加入剩余所有的调料，文火煮制1小时即可完成。

 

4

口水鸡专用酱油

 

净锅内倒入中坝酱油10瓶，加入清水800克、海天老抽2瓶、姜400克、冰糖200克、葱100克、八角50克、香叶40克、香菜根35克、小茴香30克、草果20克、桂皮20克、白蔻10克，小火熬制1小时，沥去晾凉后放入冰箱冷藏保存，可以存放3天。需要注意的是，姜能去除异味，所以要多放一些，而葱则要少放，否则放置时间久了会变味。

 

5

水饺专用酱油

 

锅内下入酱油500克、清水3000克烧开，倒入白糖500克、红糖1000克，放入姜片100克，八角、山柰、草果、小茴香各15克，丁香5克，烧开后转小火熬约1小时，收至自然浓稠后即可关火晾凉，打掉后使用。

6

重庆小面酱油

 

酱油是川菜和重庆小面比较常用的一种调味料，具体制作方法是：

 

1、清水中放入八角、桂皮、香叶、草果、甘草、陈皮、小茴香各3克，浸泡拌匀后滤水待用。

 

2、锅中倒入清水500克，将待用香料放入，拍碎的生姜30克，加芹菜30克，水烧开后小火继续煮3分钟。将辛香料的苦香味与芳香味挥发中和。

 

3、放入红糖30克、冰糖30克，倒入黄豆酱油500克，烧开后小火煮10分钟。

 

4、倒入生抽酱油200克，小火煮20分钟，酱汁浓稠关火滤掉渣料。

 

5、 将酱汁大火煮至发泡后关火，冷却保存

 

每家店的复合酱油制作方法都不一样，也有直接用黄豆酱油的面馆，关键是根据自身产品的特色来确定适合自己味道。

 

7

四川酱油

 

秘.制配方：白酱油2斤、八角10克、桂皮7克、香叶3克、草果7克、三奈4克、甘草4克、老姜片30克、大红袍花椒10克、白豆蔻3克、老红糖150克。

 

做法：

1、先将所有的食材全部洗净，然后焯水备用。

2、把焯水后的八角、桂皮、草果、白豆蔻全部拍碎备用。

3、把所有的食材全部都用纱布包好。

4、锅里倒入白酱油和纱布包，大火煮开，改文火熬煮30分钟左右。

5、 闻到香味飘香后，然后加入鸡精即可起锅，拿出纱布包，剩余的酱汁装瓶备用即可。

 

注意事项：

1、香料需要焯水后拍碎使用，防止香料太苦，香味还煮不出来。

2、必须用文火，火大一点，白酱油就会煮干，导致酱料偏苦。

3、您也可以修改配方的，不一定完全按照我的配方，相信您能做的更好。

4酱油放在冰箱中冷藏即可，尽快使用完最好。

 

8

香料复合型酱油

 

配方：25克味精+15克八角+15克小茴香+10克桂皮+25克甘草+3克5克花椒+50克生姜+10千克酱油+1.5千克红糖。

 

制作方法：

1、将香料和生姜装入纱布袋中，再将红糖拍碎备用。

2、再将酱油和红糖倒入锅中，开小火熬至融化，再丢入香料包，将它熬至浓稠状态，待水分蒸发至原先的3/4时即可盛出来。

3、放凉后存入陶瓷的容器中即可。

 

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