江西易佰家集团有限公司

酥皮炸鸡是哈尔滨传统的风味小吃，以十几种香料进行腌制，表皮刷上一层薄薄的涂料，放入油锅中油炸后得到成品，酥皮炸鸡色泽金黄，外皮酥脆，鸡肉鲜嫩多汁。目前市场上炸鸡的种类较多，制作方法各异，风味千差万别，通过优化配方、加工工艺提供一款具有哈尔滨传统风味的酥皮炸鸡，用以满足人们的消费需求。 

本实验是以酥皮炸鸡为研究对象，以感官评价为指标，优化炸鸡的制作工艺，以期得到的炸鸡制作方法，为炸鸡的制作提供一定的技术数据和应用支持。

1材料与方法

1.1实验材料与仪器 

三黄鸡(0.8±0.2kg)、大蒜、姜、草果、桂皮、白芷、小茴香、砂仁陈皮、花椒、白胡椒、八角、食盐、味精、黄酒、白砂糖、面粉、玉米淀粉、泡打粉、油温枪、电子天平。

1.2实验方法 

1.2.1工艺流程 

原料鸡解冻→清洗→腌制(放入腌制液中腌制)→晾干→烫皮(腌制液烧开后淋在鸡身上)→风干(1h)→上浆→醒皮(10min)→油炸→成品。 

1.2.2酥皮炸鸡的操作要点 

(1)选料、解冻 

选取健康的整鸡，表面淤血较少，无黑色斑点，解冻时常温下自然解冻，或低温解冻。 

(2)香辛料的制作

香辛料的基本配方为按水100%计，草果、桂皮 各0．24%，白芷、小茴香各0．32%，砂仁各 0.28%，陈皮、花椒各0．4%，白胡椒、八角各 0.36%，研磨成粉。 

(3)腌制、烫皮

锅中加水烧开后，将香辛料和姜蒜放入锅中煮30min后，关火，放入盐、黄酒、白糖、味精，搅拌均匀，腌制液煮后放凉，将整只鸡完全浸没入腌制液中，腌制结束后，晾干水分。再将腌制液烧开，整鸡经过烫皮后，挂在通风处风干。 

(4)上浆、醒皮

将整鸡均匀涂抹上浆涂料，上浆涂料是由面粉、淀粉、泡打粉、腌制液、黄酒(腌制液黄酒比为18∶7，均匀搅拌形成)，整鸡上浆后，挂起醒皮10min，可避免油炸时出现花斑，影响成品。 

(5)油炸

当油温达到设定温度时，放入整鸡，油要浸没整鸡，油炸时要加盖。

2工艺参数

最.优的上浆涂料配方为面淀比2∶1，泡打粉占干粉比1．0%，料水比12∶17，影响顺序为面淀比＞料水比＞泡打粉占干粉比。酥皮炸鸡的加工工艺料水比为1∶25、腌制时间为3h、油炸时间为16min，油炸温度为160℃，主次顺序为油炸温度＞料水比＞腌制时间＞油炸时间。在此工艺下制作的哈尔滨传统风味酥皮炸鸡色泽金黄，外酥里嫩，香味扑鼻。

文章仅供参考交流，无商业目的。如有不当，欢迎留言指正；如有侵权，请联系删除。