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1

鸡腿、鸡爪、豆皮卤水制作

 

1、80斤新卤水的做法，第一次加鸡架骨5斤、猪骨5斤（焯水），色拉油3斤，香料配方一份。

 

2、盐40克，鸡精、味精各15克，糖20克。

 

3、待锅开计时5分钟，下入色拉油，白酒半勺。

 

4、准备白糖50克（用于炒糖色），鸡肉膏20克，生姜片5片

 

2

鸡腿、鸡爪、豆皮香料配方

 

八角60克、桂皮30克、小茴香22克、白芷25克、陈皮12克、山楂15克、福建辣椒王750克、花椒100克、良姜20克、甘草40克、白寇80克、砂仁60克、当归20克、香叶10克、丁香2克、香砂仁15克、荜拨6克

 

3

卤制流程

 

鸡腿、虎皮鸡爪制作方法：

 

1、鸡腿、鸡爪解冻，焯水。

 

2、大火烧开转小火，待汤开下鸡腿，卤制30分钟。

 

3、时间到关火计时焖至20分钟。

 

4、时间到捞出即可。

 

5、鸡爪用高温（200度以上油温），下油锅炸至金黄

 

6、汤开下入鸡爪，卤制20分钟，焖制40分钟

 

7、时间到关火捞出即可。（辣和不辣区别于福建辣椒王和大红袍花椒的添加，根据当地口味适当添加）

 

鸡汁豆皮：

 

豆皮切丝，晾干晒干，100左右油温豆皮炸至金黄，放入卤汤，鸡精味精盐根据制作的量适当添加，卤汤大火烧开，然后焖至大概60分钟，即金汤鸡汁豆皮。

 

4

鸭头、鸭脖、猪蹄卤水制作

 

1、准备100斤清水，第一次加鸡架骨5斤、猪骨5斤（焯水），色拉油3斤，称出麻辣配方一份（清水洗净备用）

 

2、称花椒80克、绿麻椒80克辣椒段500克，子辣椒200克。

 

3、称白糖100克（用于炒糖色），盐65克，白糖6克，鸡精10克，味精20克，花蒂HD6增香剂10克，麦芽酚120克。

 

4、小火温汤，待汤温下入清洗好的香料、花椒、辣椒。

 

5、起锅炒糖色，炒至小泡变大泡，下温好的汤，将糖色倒入锅中。

 

6、等锅开，放入色拉油10斤。鸡精、味精、盐、白糖和I+G。

 

7、小火煮10分钟，下入白酒半勺，再煮2分钟。

 

5

鸭头、鸭脖、猪蹄香料麻辣配方

 

小茴香5克、香叶8克、桂皮30克、八角5克、陈皮100克、丁香60克、山楂8克、香砂仁35克、白寇15克、肉蔻8克、草果2颗

 

6

卤制流程

 

1、清水放料酒，生姜，下入解好冻的鸭货。

 

2、焯过水的鸭货，清水洗干净。

 

3、等汤开下入猪蹄，计时60分钟。

 

4、时间到下入鸭脖，计时25分钟。

 

5、时间到下入鸭头，计时50分钟。

 

6、关火。盛出保温桶内。