江西易佰家集团有限公司

一生产工艺流程

盐渍裙带菜→清洗→切丝→脱盐→护色→保脆→调味、调汁、防腐→装袋、封口→灭菌→成品

二操作要点

1、脱盐

大连产盐渍裙带菜的盐度大约是25%，不宜直接食用，需要脱盐。以二倍(体积)于裙带菜的清水浸泡，每隔1h更换一次水，浸泡约3-4h即可使裙带菜盐度达到5%左右。

2、护色

在酸性环境中，裙带菜叶绿素分子中的镁离子常被氢离子置换掉，变成脱镁叶绿素，使原来的绿色变成褐色或绿褐色。为了保持裙带菜的绿色，可以加人适量的护绿剂，如铜锌、醋酸锌、叶绿素铜钠等。用铜护色产生的颜色比较深，缺乏真实感；用醋酸锌护色可产生翠绿色，容易被人们接受。将脱盐后裙带菜的水分沥干， 置入80-90℃、pH 6.5、300mg/L醋酸锌溶液中浸泡5min，即可达到比较好的护色效果。

3、保脆

盐渍裙带菜在储存、运输、加工等过程中，其脆度变化不大。但是在杀菌等高温操作中，菜体组织中的钙离子与果胶形成的长链“盐桥”被部分破坏，使菜体略微变软。将护绿后的裙带菜置于0.2%的氯化钙溶液中浸泡10min， 即可达到菜体外观坚挺、口感脆嫩的效果。

4、调味、调汁、防腐

经过以上加工环节后，裙带菜的盐度已降到3%左右。此时无论调配何种滋味，一般不必再加盐。以辣椒油、味精等调味料制成辣味、鲜味两种裙带菜，也可根据需要制成其他风味的产品。为了延长保质期，在高温杀菌之前加入菜、汁总质量0.1%的山梨酸钾，菜与汁之比为2∶1。

5、封口、灭菌

将裙带菜装袋后，用真空封口机封口，真空度为0.1MPa， 时间为16s。将抽真空封口后的菜袋用辊压机使袋表面呈扁平状，以便灭菌与装箱运输。同时，检验出漏气袋和封口不符合要求的次袋。然后，将菜袋投入85-90℃的水中(水与菜袋体积之比为4：1，勿使菜袋浮出水面)，灭菌10-15min，立即捞出，放人冷水中冷却至室温。

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