江西易佰家集团有限公司

即食鱼豆腐是一种新兴的休闲鱼糜制品，有别于传统的鱼糜制品，即食鱼豆腐可在常温下保存和流通，食用方便。其主要原料为冷冻鱼糜、大豆蛋白和食用淀粉等。

一工艺流程

原料预处理→配料→斩拌→成型→分切→油炸→卤制→调味→包装→杀菌→质检→人库。

二操作步骤

1、解冻切片

在低于20 ℃的环境下，使用3-5℃的冷空气或者冷却水解冻鱼糜，在其中心温度回升至-5到-3℃时进行切片，务必确保中心温度不超过 10℃,防止因升温过快导致鱼糜质地受损。完成解冻和切片工序后，使鱼糜的温度维持在0-1℃，立即进行斩拌。注意控制切片的厚度，一般为5-10 mm，过厚容易损伤生产设备。

2、斩拌

斩拌可细分为空斩、盐斩以及拌斩(也称调味斩)3个步骤。斩拌的目的是粉碎鱼肉，让盐溶性蛋白质得到充分释放并确保各种添加剂与鱼茸融合。

2.1 空斩

空斩的目的是破坏鱼肉纤维的结构。低速斩拌有助于盐斩时盐溶性蛋白质的有效释放。以切片后的鱼糜作为主材时，空斩的处理时间应略多于5min,以确保鱼肉的温度能够提升至0℃以上，防止其因温度过低导致鱼肉重回结冰状态，影响斩拌质量。在空斩时，随着鱼肉逐渐形成鱼糜，鱼肉组织的持水能力增强，应按需加入配置的冰水，因为低温可以减少肌球蛋白的变性，保证产品的质量。

2.2盐斩

在空斩后，向鱼糜中加入相当于鱼肉重量1%-3% 的盐进行搅拌混合的步骤称作盐斩。注意加入时操作应连续、缓慢，若快速加入会影响产品的弹性。加盐的时机是鱼肉受斩拌升温至4℃左右时，若低于此温度加入盐料，则可能导致鱼糜温度进一步下降，甚至重新结冰，从而造成斩拌作业无法顺利进行。

在盐斩环节中，盐溶性蛋白质充分溶解形成黏性很强的肉糊。同时，纤维状蛋白质因加热变性并通过分子间的相互作用缠绕在一起，导致蛋白质分子间架桥构成网状结构。而水被固定在网状结构中形成结合态水，使得鱼肉具有更强的保水能力和良好的弹性，从而形成合格的半成品。盐斩时间一般控制在15-20min。

由于斩拌刀刃与鱼肉摩擦会使鱼肉的温度升高之前形成的凝胶开始劣化导致弹性降低，为防止鱼肉温度上升，常使用配备冷却装置的斩拌机，确保温度始终低于5℃。另外，快速斩拌会使得盐溶性蛋白分子链被破坏，影响蛋白质基团形成。

2.3 拌斩

拌斩是指将蔗糖、淀粉、各种调味品和食品添加剂等原料与鱼糜充分融合的工序。根据不同的口感需求，调整切拌所用时长，以便使鱼糜达到预期的稠度和黏性。

2.3.1 淀粉和大豆蛋白

在拌斩过程中，加入具有高吸水能力和膨胀性的淀粉对于维持成品的保水性和改良其组织结构至关重要。这类淀粉不仅能改善鱼糜类凝胶食品的外观和口感，提升凝胶强度及产品的抗断裂能力，也有助于降低生产成本的鱼糜类产品中淀粉含量并不高，其添加比例通常控制在5%-20%。这是因为淀粉添加量过多，会导致硬度上升、柔韧度降低，面粉类口感增强。而淀粉对鱼糜制品凝胶特性的影响机理包括鱼糜中的肌原纤维蛋白在加热过程中因热诱导而解构变性，肌原纤维蛋白之间的相互作用有利于形成紧密度高、分布均匀的三维空间网状结构。同时，淀粉颗粒在受热过程吸收鱼糜中的游离水，并使其成为结合水被束缚在网状结构中从而提高鱼糜制品的持水性，降低鱼糜凝胶在蒸煮过程中的损失。淀粉颗粒吸水溶胀后，会通过填满整个三维凝胶网络结构的空隙来加固凝胶网络结从而增强鱼糜制品的凝胶强度。淀粉的水分含量也不宜超过 20%。贮运时应注意保存环境保持清洁、干燥和通风，以防止发生潮湿结块和霉变。

大豆蛋白含有丰富的营养物质，还具有良好的热凝性、脂肪分散能力及形成纤维的特性。大豆蛋白在受热时形成凝胶状，能提升成品的弹力，当pH值高于 6.5 时，其保水效果可超过90%，也可乳化水中呈油滴状的脂肪。大豆蛋白制品包括脱脂大豆粉、浓缩蛋白、抽提蛋白和分离蛋白，其中浓缩蛋白和分离蛋白的质量较好，无腥味，颜色较浅，使用量较多。

2.3.2 明胶和蛋清

明胶和蛋清均属于动物蛋白质，可起到增加鱼糜制品弹性的作用。蛋清添加量建议在 3%-5%。过量添加会降低弹性，还可能产生蛋白腥味。明胶由动物皮肤、骨、肌膜和肌腱等结缔组织中的胶原部分降解而成为白色或淡半透明、微带光泽的薄片或粉粒。其在冷水中可缓慢吸水膨胀软化，在热水中则形成一种高黏度的溶液，冷却后会形成特别的网状结构，从而转变为具有弹性的凝胶。当温度升至30-35 ℃时，凝胶变为溶胶状态，温度降至26-28 ℃时开始凝固成胶。因此，在使用时应将先明胶块放入清水中浸泡，待其软化后加入热水并揽拌均匀，直至明胶完全溶解。然后，将溶液加入鱼糜中搅拌至凝胶化。

2.3.3 复合聚磷酸盐

复合聚磷酸盐主要为三聚磷酸钠和焦磷酸钠添加量为鱼糜质量的 0.1%-0.3%。复合聚磷酸盐的加入可发挥持水功能，在斩拌时可作为酸度剂使用让鱼浆的pH值上调至远离等电点，偏向中性或碱性从而增加鱼浆的含水率，提高其弹性。

2.3.4 食盐、味精、糖等调味品

在加工鱼糜制品时，由于受到反复的漂洗，呈味物质大量流失，需要加入调味品进行科学调配。常见的调味品有盐、糖和味精，其中食盐除了具有调味和去除腥味的作用外，在斩拌中还可以使盐溶性蛋白充分溶出形成溶胶，并赋子制品弹性。此外，食盐还能通过吸收水分，降低细菌生长繁殖的生存适宜度。味精的加入可调节食盐带来的咸味，提高鲜度，其使用量为食盐的20%-30%。在即食鱼豆腐中主要使用白砂糖，糖的作用主要是调味、防腐、去腥和解腻，添加量可随口感而调节。

3、成型和凝胶化

已斩拌的鱼糜具备较高的黏合力与一定的成型能力，可以依照不同品种的特定需求，制成形态与类别多样的产品，通过蒸煮、油炸等多元化的热处理方式，制作出即食型的鱼豆腐。

成型有2种方式，分别是在较低温度下静置，可以增强制品的韧性和持水特性;采用二段式蒸煮蒸煮的时间一般短于静置成型的时间。在斩拌结束后，应立即进入成型工序，这是因为在常温条件下，斩拌的鱼泰会发生凝胶效应，导致其黏度和能力下降。还要注意在成型过程中不能卷入过量空气，否则会在成型制品中留下气孔，影响产品的外观。鱼糜成型之前，通常需在低温环境中放置一段时间，以提升成品的弹性，获得较为理想的保水状态，此步骤被称作凝胶化。凝胶化的温度与时间应依据产品工艺要求及加工环境进行灵活调整。

在鱼糜的凝胶化过程中，当温度不超过 50℃时,鱼糜凝胶结构形成，这一阶段被称作凝胶化;当温度为50-70 ℃时，已形成的凝胶结构开始退化:此现象称作凝胶劣化。凝胶劣化不利于产品的成型应尽量避免。常见的处理方法为快速地通过此温度区间。根据产品的最终要求，加工成特定的形状成型后入随传送带进入切片机、切条机，切块按照先进先出原则。

4、油炸、卤制

将熟化的鱼豆腐放入温度为150-180℃的食用油中进行炸制。炸制会使蛋白质发生变性并凝结成有弹力的胶状物质，也能抑制微生物的生长。油炸前、后均可进行卤制。卤制工艺通过在不同的温度和时间条件下，对多种调料进行结合，从而赋子成品的口感和外观色彩。

常见的调料包括食用盐、糖、味精、混合型氨基酸味料和食品添加剂等。糖在鱼豆腐加工中不仅可以调味，还具有淡化威味、增香、防止食品变质、消除腥味和减轻油腻感等作用。香料，包括辣椒、姜、黑胡椒、葱和蒜等在鱼豆腐生产中作用显著，不仅可以通过杀菌延长产品的保质期，还能补充风味成分以提升产品的香气。此外，在鱼豆腐卤制工艺中使用的多种食品添加剂也能有效提升产品品质，其中抗氧化剂可以防止脂肪的酸化和氧化;呈味剂可以增强产品的鲜味;保水剂能通过抑制蛋白质变性来提高持水能力及弹性;营养强化剂中富含维生素A、维生素D、维生素B和钙等营养成分;防腐剂可以抑制微生物生长和繁殖。

5、烘干和冷却

即食鱼豆腐的烘干温度在 50-80℃，烘至表面没有水分即可。熟透的鱼糜制品在加热过程结束后，应立即浸人10-15 ℃的冷水中进行迅速冷却，以补充热处理过程中流失的湿度，防止表面起皱和色泽发生褐变，同时确保成品鱼豆腐的外观软嫩、细腻光洁。油炸产品经过快速降温处理后，其内部仍旧保持着较高的热量，常规做法是置于冷却架上使其逐渐散热。同时，可以利用风冷系统或自动调节的制冷设备来降温。制冷设备中的空气需要经过净化并保持在一个合适的温度水平。

6、包装和杀菌

即食产品一般先包装后杀菌。通常选用充氮或真装机来进行包装作业。将符合感官质量标准的产品放置于包装机上进行包装，包装时封口要求严密、平整。杀菌前后均需要清洗，杀菌后可用温度低的自来水进行冷却。杀菌阶段包括升温、保温、降温，时间一般为 40 mim，达到 120 ℃之后，保温时间约 20 min 即可。