江西易佰家集团有限公司

1香麻辣酱料配方

调料：

辣椒面500g，花椒面200g，剁好的红油郫县豆瓣酱2500g，红剁椒200g，蒜蓉辣椒200g

香料：

香叶20g，八角40g，草果30g，桂皮20g，千里香20g，砂仁30g，豆蔻30g，白芷40g，甘草20g，党参20g（以上香料磨粉使用）

其它：

色拉油3000g，黄油200g，牛油1500g，大葱500g，姜片250g

2香麻辣酱制作流程

锅加色拉油3000g、黄油200g、牛油1500g小火烧化，加入大葱500g、姜片250g小火炸8分钟，捞出炸干的葱姜，加剁椒郫县豆瓣酱2500g、红剁椒200g、蒜蓉辣椒200g，小火进行炒制。调小火加辣椒面500g、花椒面200g，香料粉全部加入搅拌均匀，关火10分钟以后继续小火进行炒制，要不停搅拌避免糊锅。辣椒和香料的融合香味出来后关火盛入容器备用。

3麻辣牛肉制作流程

主料：

腌制好的牛肉片500克（片好的牛肉控干净水分加盐5克，味精10克，鸡汁10克，嫩肉粉2克，鸡蛋清半个，生粉15克，进行搅拌腌制）。

辅料：

熟黄豆芽150克，西芹100克，小麻花50克，熟松仁10克。

调料：

白糖10克，味精10克，盐3克，蚝油5克，鸡精30克。

其他：

花生油150克，红油20克，白芝麻5克，料酒15克，香麻辣酱100克，姜片5克，蒜片10克，葱片10克，冲油料（蒜蓉20克，葱花15克，大红袍15克，干辣椒段30克），香菜段10克

操作流程：

1、锅加油100g烧热，加姜片5g、蒜片10g、葱片10g、香麻辣酱100g进行炒制，然后加黄豆芽进行煸炒，加高汤1000g，加调料生抽15g，白糖10g，味精10g，蚝油5g，料酒15g，开锅2分钟后加西芹，再次开锅把菜捞出，倒入盛器里，用细笊篱打捞干净里面的渣.子。

锅里的汤烧开下入牛肉片，小火烧开2分钟把汤和肉片倒在烫好的菜上面，牛肉片上面撒上蒜末葱花、花椒，锅加剩余的油烧开放入干辣椒泼油即可。红油20g倒入锅烧热，淋在肉片周围，汤汁上面撒香菜，麻花段，松仁即可。

提示：

此料方也可做麻辣水煮鱼。