江西易佰家集团有限公司

一、培训目的

提升餐饮企业员工对食品安全基础知识的理解和掌握程度，确保餐饮服务过程中的食品安全，预防食源性疾病的发生，为消费者提供安全、健康的食品。

 

二、培训内容

（一）食品微生物学 

常见食品中微生物的种类及其特性

细菌：介绍常见的食品致病菌如金、沙门氏菌等。讲解其形态结构、生存条件及对食品的危害。例如在自然界广泛存在，若污染食品且在适宜条件下大量繁殖，可引起出现腹泻、呕吐等症状。

霉菌：如曲霉、青霉等。阐述霉菌的生长特点，其在潮湿、温暖的环境中易生长，可使食品发霉变质，产生毒素，对人体健康造成威胁。

酵母：说明酵母的发酵作用及在食品中的应用，同时也要注意酵母过度繁殖可能导致食品变质。 

（二）食品污染 

1. 生物性污染

细菌污染：讲解细菌污染食品的途径，如通过食品原料、加工设备、从业人员等。举例说明常见的细菌污染案例及危害。例如，生肉中的沙门氏菌可通过加工过程污染其他食品，导致。

病毒污染：介绍病毒污染食品的方式，如通过受污染的水、食物或接触传播。如诺如病毒可引起急性胃肠炎，常在集体用餐场所爆发。

污染：阐述在食品中的存在形式，如肉类、水产品中的强调食用未煮熟的含有的食品可能对人体造成的危害。

2. 化学性污染

残留：解释在农产品中的残留原因及对食品的影响。介绍常见的残留检测方法及降低残留的措施。

兽药残留：说明兽药在动物性食品中的残留情况及危害。讲解如何选择安全的动物性食品，避免兽药残留超标。

重金属污染：讲解重金属污染的来源，如工业排放、土壤污染等。阐述重金属对人体的危害及检测方法。

食品添加剂污染：介绍食品添加剂的合理使用范围和标准。强调滥用食品添加剂可能对人体健康造成的不良影响。

3. 物理性污染

掺杂：说明掺杂在食品中的危害，如可能导致消费者受伤或引起食品安全问题。讲解如何加强食品加工过程中的筛选和检查，减少掺杂。

放射性污染：介绍放射性污染的来源及对食品的影响。强调避免食品接触放射性物质的重要性。

（三）现代食品保藏技术

冷藏：解释冷藏保藏的原理，通过降低温度抑制微生物生长和酶的活性。介绍冷藏的温度要求及适用的食品种类。

冷冻：阐述冷冻保藏的优势，可长期保存食品。讲解冷冻过程对食品质量的影响及解冻方法。

罐藏：介绍罐藏保藏的工艺，包括密封、高温杀菌等。说明罐藏食品的特点及质量要求。

辐照保藏：讲解辐照保藏的原理，利用辐射杀灭微生物。介绍辐照保藏的安全性及应用范围。 

（四）食品安全与卫生操作 

食品生产加工过程中的卫生操作原则

清洁卫生：强调食品加工区域的清洁要求，包括地面、墙壁、天花板的清洁，设备和工具的清洗消毒。制定清洁计划，定期进行清洁。

个人卫生：要求从业人员保持良好的个人卫生习惯，如勤洗手、穿戴干净的工作服、口罩等。讲解正确的洗手方法和工作服的管理要求。

交叉污染预防：生熟食品分开加工、存放，不同食品之间避免接触。使用不同的设备和工具处理不同的食品。例如，切生肉的刀具和案板不得用于切熟食。

温度控制：严格控制食品加工过程中的温度，确保食品熟透。讲解不同食品的适宜加工温度和时间要求。如肉类食品应加热至中心温度达到 70℃以上。

（五）食源性疾病及其预防

1. 常见食源性疾病的种类、症状、传播途径

：介绍常见的如沙门氏菌金食物等。讲解其症状，如呕吐、腹泻、发热等，以及传播途径，如污染的食品、水源等。

化学性阐述常见的化学性如亚等。说明其危害和传播途径。

真菌性讲解真菌性的特点，如霉变食品引起的介绍其症状和预防措施。

肠道传染病：如伤寒、痢疾等。说明肠道传染病的传播途径和预防方法。

2. 食源性疾病预防控制措施

食品安全管理：加强食品原料的采购、加工、储存等环节的卫生管理。严格控制食品加工过程中的温度和时间，确保食品熟透。

从业人员健康管理：要求从业人员持有效健康证明上岗，定期进行健康检查。如有疾病应及时调离食品加工岗位。

消费者教育：开展食品安全教育活动，提高消费者的食品安全意识和自我保护能力。如正确选择食品、注意食品储存和加工方法等。 

（六）食品安全检验 

食品安全检验的基本方法和技术

感官检验：介绍感官检验的方法，如观察食品的外观、色泽、气味、口感等。强调感官检验在食品安全检验中的重要性。 

（七）个人卫生与健康教育 

1.食品从业人员个人卫生习惯的培养

洗手：强调勤洗手的重要性，讲解正确的洗手方法和时机。如在接触食品前、处理垃圾后、使用卫生间后等应及时洗手。

工作服管理：要求从业人员穿戴干净的工作服，定期清洗和消毒。讲解工作服的存放要求，避免污染食品。

个人形象：保持良好的个人形象，不得佩戴首饰、手表等物品，不得化妆、涂指甲油。头发应梳理整齐，必要时佩戴帽子或发网。

2. 食品安全与营养健康知识的普及

食品安全知识：讲解食品安全的基本概念和原则，如选择安全的食品原料、正确的加工和储存方法等。介绍常见的食品安全问题及预防措施。

营养健康知识：普及合理膳食的原则和方法，如食物多样化、均衡饮食等。强调营养健康对人体的重要性。

 

三、培训方式

1. 集中授课：邀请的食品安全专家进行集中授课，讲解食品安全基础知识和操作规范。

2. 现场演示：在餐饮企业的厨房、仓库等实际操作场所进行现场演示，让员工直观地了解食品加工过程中的卫生要求和操作方法。

3. 案例分析：通过分析实际发生的食品安全事件案例，让员工深刻认识到食品安全的重要性，提高员工的风险意识和应对能力。

4. 互动交流：组织员工进行互动交流，分享食品安全管理的经验和心得，解答员工在工作中遇到的问题。

 

四、培训效果评估

1. 考试考核：在培训结束后，对员工进行考试考核，检验员工对食品安全基础知识的掌握程度和实际操作能力。

2. 现场检查：定期对餐饮企业的食品安全状况进行现场检查，评估员工在实际工作中的执行情况。

3. 顾客反馈：收集顾客的反馈意见，了解顾客对餐饮企业食品安全的满意度，评估培训的实际效果。

 

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