江西易佰家集团有限公司

通过传统工艺结合现代肉制品加工技术，摸索出了适合规模化生产的酱香猪头肉工艺配方，提高了产品出品率5%，延长了货架期。

1工艺流程

原料→解冻→预煮修整→盐水配制→腌制→（老汤制备）卤制→拆骨浸卤→凉制→装袋→封口→二次灭菌→装外袋→入库。

2产品配方

1、腌制液：

原料100kg、冰水150kg，然后按原料、冰水总量的百分比添加食用盐3.5% 、磷酸盐0.15%、D-异抗抗坏血酸钠0.05%、花雕酒0.1%。

2、老汤：

猪腿骨20kg鸡20kg、纯净水200kg。

3、卤汁：

原料100kg，骨汤150kg，复合香辛料1.6kg，食用盐1.5%， 白砂糖0.2%，料酒0.8%，D-异抗坏血酸钠0.05%，味精0.2%，酵母抽取物1.2%，卤味香精0.18%，欣和老抽1.5%，欣和鲜味0.6%，一品鲜酱油1.5%，自制糖色1.6%，鲜姜0.8%，高粱红0.018%，复配防腐0.15%。

(注:百分数均表示各个成分占原料、骨汤总重的百分比)。

3操作要点

1、解冻 

将猪头肉原料放解冻池水中浸泡解冻，解冻时间为6~10h，解冻过程中必须将原料全部浸泡到水中。解冻至中心温度在 -1~1℃ 时即可进入下道工序，解冻好的原料不可长时间停留在解冻间。

2、猪头预煮、修整 

将水温升到100℃放入劈半猪头预煮5~10min，预煮结束后捞出使用喷将残余猪毛烤干净，表面不允许留有猪毛。修去残留多余猪毛、将淋巴、风干氧化层去除等，修整好的猪头不准存有带耳朵需将耳朵割掉，便于后期处理。

3、静置腌制

称取好冰水，加入称量好的腌制料搅拌均匀。要求料水充分溶化，温度控制0~4℃，溶解好的料水2h内使用。

将劈半猪头放入配制好的腌制液中，静置腌制6~7h，环境温度要求2~6℃。

4、制备老汤 

猪腿骨鸡、纯净水入锅熬制4~6h，水温98℃，熬制过程中需添加水补充，最终骨汤为150kg。

老汤熬制后用滤网(40目)过滤到斗车内，称量后倒入锅内。车间必须准备一车备用骨汤，以便补充每生产一次后蒸发的老卤水分，保证产品风味一致。

5、卤制(★关键控制点)

(1卤制。100kg原料加入150kg骨汤，将首卤香辛料熬制20min，将首卤辅料(除味精、复配防腐剂以外)放入卤锅内开锅10min后放入原料卤制。

(2)复卤。卤制方法为100kg原料加入150kg老卤，将复卤香料及复卤料(除味精、复配防腐剂以外)放入卤锅内开锅 5min后放入原料卤制。

(3)卤制要求。使用自动控制夹层锅卤制，卤制温度98±1℃ ，卤制10min，90±1℃，卤制80min出锅去骨，去骨后出品率50%。卤制过程中每30min搅拌一次。

(4)老汤使用与回收。卤制后将老汤放置在冷库中，生产用后的老汤在不能连续生产情况下，每3天对老汤回锅沸煮 10min，入锅前称量重量，出锅后再次称量重量，用鸡汤补充蒸发量，以确保产品风味一致。

6、拆骨、浸卤(★关键控制点)

(1)产品卤制结束后捞出，用风扇降温到35~40℃开始去骨。去骨人员需要进行培训，佩戴手套，要求猪头肉上无残留骨头，脱骨过程中保持猪脸原有形状，无断裂、划伤部分。

(2)每锅猪头原料去完骨后，同时放入锅内浸卤，剔完骨后的猪头肉停留时间≤10分钟。浸卤时间为90分钟，浸卤过程中不需要搅拌，加入味精，使用工具轻轻搅拌，便于产品均匀。

7、晾制

产品出锅要求猪皮向下放，排列整齐，轻拿轻放，杜绝猪脸变形损坏。员工操作时应佩戴一次性手套，产品出锅后放在不锈钢操作台上，在15℃环境下晾制50分钟。

8、装袋 

将晾制后猪头肉按250g分切称量后装入铝箔袋中，铝箔袋尺寸为长25cm×宽18cm，单片厚度11±0. 5cm，操作人员须佩戴一次性手套，保持操作台、案板、刀具卫生清洁。

9、抽真空、封口 

使用真装机进行抽真空焊封，真空时间20~30s，根据抽真空效果确定时间。

10、二次杀菌 

封口后的产品码放在杀菌盘中，但不能过多。如码放过多会影响杀菌效果。使用杀菌锅杀菌，二 次灭菌为108℃、恒温 20min，杀菌结束后用冷水冲洗降温，温度控制在30℃以下。

11、清洗烘干 

二次杀菌后的产品进行清洗烘干，烘干前后挑出漏气产品，漏气产品及时处理。

12、装外袋 

清洗烘干后的产品装入外袋中，喷印生产日期。

文章仅供参考交流，无商业目的。如有不当，欢迎留言指正；如有侵权，请联系删除。