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辣子鸡风味香辣酱

 

一、生产工艺

精炼植物油→炸制（带骨）鸡肉→炸制花生、黄豆→依次加入辣椒、食盐、味精、酱油、白砂糖→熟制→加入香料→搅拌→装瓶→放盖→入笼→蒸煮→取笼→旋盖→蒸煮→成品。

 

二、参考配方

精炼植物油 40%、粗辣椒粉 7.2%、味精 3%、食盐 3%、白砂糖 1%、酱油 1%、黄豆 0.3%、花生仁（1/2~1/4 碎仁）23%、香精 1%、鸡膏 0.5%、鸡肉（带骨）20%。

 

三、生产操作要点

准备粗辣椒粉：选用辣椒品种为二荆条、朝天椒两种辣椒，以 1：1 的比例进行粉碎，得到粗辣椒粉。根据不同的辣度选用这两种辣椒的比例，若要辣椒的香味更足一些，就增加二荆条的比例；若要增加些辣味，就增加朝天椒的比例；若要香辣味均厚重，就同时增加二者的用量。

 

炸制鸡肉：将带皮或带骨的鸡肉斩碎成小块，用油炸至刚开始发焦、微黄为准。炸制时最好采用中火长时间较好，一方面是鸡骨炸后让油渗入骨的内部，成品鸡骨发脆、口感较好；另一方面鸡骨的内部经过高温，屠宰过程中残留的一些细菌被杀.死。

 

炸制花生、黄豆：将花生仁和黄豆放入油锅中，炸制微黄时为准。

 

熟制辣椒粉及其他调味料：待花生、黄豆炸至微黄后，对辣椒、食盐、味精、酱油、白砂糖进行熟制。

 

熟制过程中注意控制油温，油温过高，物料易被炸制焦糊发黑产生苦味；油温较低，升温过程也易导致物料焦糊或产生腥味；如果要使加工的成品色泽较好，可以在辣椒粉下锅之前加一定量的水与辣椒粉混合后才下锅。注意用水量不宜过多，过多则可能导致成品被细菌污染和产品分层。

 

加香：待物料温度降至 75℃ ~80℃，加入香精混合均匀。

 

装瓶：在常温下进行装料，可以采用人工或相应灌装设备进行灌装，通常以距瓶口 3~8 厘米为准。根据瓶型可作适当调整。

 

将包装好的瓶子放入蒸笼中，同时盖上瓶盖，加热进行蒸煮，蒸汽加热至 100℃以上（瓶内温度）。或用开水煮 30 分钟，瓶内温度不低于 100℃。

 

在蒸笼内处于 100℃以上高温时，将瓶取出，将瓶盖旋紧，再将瓶放入蒸笼中蒸煮 30~40分钟即可。相当于在“热胀冷缩”的过程中将瓶内的热空气排除掉，再经过杀菌，实现香辣酱的“无菌”处理。蒸汽加热杀菌效果很好，若处理得当，成品率相当高，加工成本很低；处理不当，将产生一定量的废品。

 

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香辣肉酱

 

一、牛肉预选

（此方子可以肉酱、猪肉酱）严格意义上讲，我们做牛肉酱选择牛的新鲜的后腿肉，但是出于成本考虑一般的话我们都选择进口冷冻牛肉或者牛肉的边角料。按照我们的流程操作，不影响口味。猪肉选择瘦肉可带点肥的、鸡肉用鸡胸肉

 

牛肉的处理

买回来的牛肉（鲜肉）放冰箱里冷冻保存一天，进行排酸。冷冻好后，刀成花生粒大小的牛丙粒。

 

焯水：冷水下锅，开中大火，加入一些料酒去腥。烧开期间撤去浮沫。水烧开启一分钟关火，捞出即可备用。

 

二、花生前期处理

1.买回来的花生先用温水泡两个小时，然后沥干水分

2.沥干的花生方式冰箱冷冻一夜，即可使用

 

花生炸制

1.准备200g花生，900g食用油（可以继续用于后面的熬制牛肉酱）

2.把锅烧热，关火

3.锅内倒入食用油（热锅冷油）

4.下入花生，开小加热（火定不能大，全程小火）

5.用勺子不停搅排，避免粘锅。

6.炸制花生微微变黄，油上面冒泡变少即可关火（整个过程大概5分钟左右）

7.关火后迅速捞出，放凉后使用。

 

三、熬制牛肉酱流程

1.材料比例

牛肉2000g、蒜末400g、姜末300g、洋葱300g、大葱600g、食用油900g、胡美玉蚕豆酱1000g、李锦记耗油600g、小米辣400g、冰糖/白糖100g、纯净水800g、鸡精30g、味精30g、干贝素30g、王守义麻辣鲜30g、孜然粉20g、炒香白芝麻50g、芝麻香油50g、炸香花生200g、百草香粉50g、永川豆豉50g（选择性使用）

 

2.制作流程

A 将蚕豆酱、耗油、冰糖/白糖、纯净水、鸡精、味精、干贝素、麻辣鲜、百草香粉、孜然粉、豆豉（选择性加入）混合搅拌均匀，（混合酱）。备用

B 锅中倒入食用油，开中小火加热，加热至手掌感觉到灼烫改为小火。

C 下入植物辅助料（葱末、凄术、蒜末、洋葱末、小米辣段），用勺子不停搅拌，慢慢炸制。炸至植物料微微发黄，（此过程大概8分钟左右）

D 植物料炸好后，倒入前面的准备的混合酱，继续小火熬制，搅拌均匀。

E 倒入处理好的牛肉粒，继续消耗熬制，期间用勺子不停的搅拌

F 熬制15-20分钟，倒入炸好的花生、炒好的白芝麻、芝麻香油，搅拌均匀。关火。既可以灌装。

 

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海鲜香辣酱

 

在传统工艺制作基础之上，结合中餐标准化生产要求，对海鲜香辣酱的配方进行优化研究。

 

一、配方

郫县豆瓣酱1500 g、对虾肉700 g、牡蛎肉600 g、白砂糖130 g、花生油900 g、清水550 g。

 

二、工艺流程及要点

（一）工艺流程

 

（二）操作要点

1、对虾、牡蛎初步处理。将对虾肉切段，以0.8 cm 长为宜，牡蛎肉切约0.8 cm见方的丁。

 

2、 郫县豆瓣酱处理。将郫县豆瓣酱放入破壁机打碎成茸状。

 

3、熬制对虾肉、牡蛎肉。将白砂糖放入清水，加入切配好的对虾肉、牡蛎肉煮沸3 min。

 

4、制酱。将茸状郫县豆瓣酱放入熬制过的油中，加热至130 ℃，翻炒8 min，待油色红亮，香味浓郁后加入熬制过的对虾肉、牡蛎肉及汤汁，继续翻炒至8 min，待香味充分融合，即制成海鲜香辣酱。

 

5、装瓶。将制好的虾蚝香辣酱放入瓶中，即可食用。

 

通过以上配方制作的海鲜香辣酱具有鲜香、麻辣的特点，感官指标此配方可为传统烹饪产品标准化生产提供借鉴。

 

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泡椒香辣酱

 

一、基础配方

泡红辣椒300克，泡青辣椒550克，泡姜150克，茂汶红花椒10克，江津青花椒30克，大豆色拉油250克，菜籽油150克，猪油100克，郫县豆瓣酱90克，十三香香料粉10克，老姜50克，大蒜60克，味精12克，胡椒粉6克。

 

二、原料选择与预处理

泡制品选用泡制6～12个月，无霉烂、无异味、无色素添加剂，自然乳酸菌发酵，口感脆嫩、咸酸可口的原料。如果泡制时间不足，则风味不突出、味淡、辛辣味浓；如果泡制时间过长，则原料容易过酸，辛辣味不足。

 

泡姜分为泡老姜和泡仔姜，制作泡椒香辣酱要使用泡老姜，泡姜风味才能更加突出。菜籽油在使用前需炼制，以去掉生菜籽油的不良气味。精炼猪油，用猪生板油、姜、葱一起熬制。

 

茂汶干红花椒，外皮亮红带紫色，内皮米黄，木腥味轻微，夹有柑橘清香，泛着淡淡的蓝紫色光泽，麻感尖锐，腥异味较重，麻香味浓郁。江津青花椒，果粒相对较小，外皮墨绿色，内皮青油包多，野草味或蔓藤味相对较轻，夹有柠檬香味，苦味弱，腥异味轻，带花香清爽滋味，清香麻味悠长。

 

三、加工方法

将泡红辣椒、泡青辣椒、泡姜、大蒜、老姜清理干净，用粉碎机粉碎成颗粒。茂汶红花椒、江津青花椒用50℃温水泡5分钟，再沥干水分，可去除花椒的部分苦涩味。

 

锅中加入混合油脂（大豆色拉油、菜籽油和猪油），加热至150℃时，将泡好的茂汶红花椒、江津青花椒放入锅中炒制，当锅中花椒表皮发白发硬时，加入泡制品混合物继续炒制，油温保持在115℃左右，炒至辣椒表皮发白发亮、色青黄时，加入郫县豆瓣酱炒香，再加入老姜、大蒜，炒至酱料油亮、色泽橘红、香味浓郁时，加入十三香香料粉、味精、胡椒粉调味即可。

 

泡椒香辣酱成品色泽鲜亮、咸鲜微酸、清香微麻、香辣可口、泡椒风味突出，主要适用于冷菜、热菜爆炒类调味，如河鲜、湖鲜、禽肉等烹饪的调味。

 

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香辣香菇酱

 

一、基本配方

经复水后预处理的香菇∶豆酱∶食用油∶辣椒（干品）∶白砂糖∶食盐∶辛香料∶I+G∶谷氨酸钠∶山梨酸钾比例为100∶70∶35∶8∶5∶1∶1∶0.1∶0.1∶0.1。

 

二、主要工艺流程和操作要点

（一）主要工艺流程

香菇预处理（复水→切分→护脆和护色）→炒制→分装灭菌→冷却→成品。

 

（二）操作要点和注意事项

香菇预处理：选择无霉变、虫蛀、异味的香菇干品，流水洗净后以40℃纯净水浸泡180 分钟泡发复水，沥水后切分为1 立方厘米均匀菇粒，置0.08%氯化钙-1.7%明矾水溶液中浸泡2 小时护脆后水洗，再置0.05%焦亚硫酸钠-0.05%EDTA-2Na-0.05%柠檬酸水溶液中浸泡30 分钟护色后水洗；

 

炒制：配方的1/2 食用油以电磁炉130℃加热炒制白芝麻至浅黄或金黄，另1/2 食用油炒制辣椒干品至略焦，二者混合后依次加入经预处理的香菇粒、五香粉后各炒制约2 分钟，加入豆酱后炒制约4 分钟（香菇粒、豆酱等充分混匀搅拌使受热均匀且避免粘结），趁热加入白砂糖、食盐、I+G、谷氨酸钠、山梨酸钾搅拌均匀；

 

分装和灭菌：炒制香菇酱分装至玻璃瓶（分装为140 克/ 瓶），置95℃水浴5 分钟（保持分装香菇酱中心温度90℃以上）排气，取出后迅速拧紧瓶盖，121℃灭菌10 分钟；

 

分装香菇酱灭菌后置室温自然冷却至室温，粘贴标签。

 

此配方和工艺制备的香辣香菇酱成品酱体红润油亮，香菇粒色泽呈较鲜艳黄褐色，口感滑润、咀嚼有良好韧性，香菇香气浓郁、酱香风味协调、鲜辣咸甜可口，感官品质良好。

 

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杏鲍菇香辣牛肉酱

 

一、原料

杏鲍菇、辣椒、牛肉、黄豆酱。

 

二、辅料

料酒、食盐、大蒜、白糖、鸡精、姜粉、花生油、花生、花椒粉、蒜粉、丁香粉、生姜、增稠剂。

 

三、主要设备

高压灭菌锅、高压蒸汽锅、切丁机、搅拌机、电子天平（0.001ｇ）、电磁炉、玻璃容器、炒锅。

 

四、配方

料酒0.4%，食盐0.8%，大蒜2%，白糖0.4%，鸡精0.6%，姜粉0.1%，花生油60%，花生5%，花椒粉0.1%，蒜粉0.2%，丁香粉0.2%，姜0.2%，增稠剂适量、杏鲍菇用量8%、辣椒用量20%、牛肉用量30%、黄豆酱用量20%。

 

五、工艺流程

花生油→加热→加入姜、蒜、黄豆酱、杏鲍菇、干辣椒爆炒与牛肉（去杂→腌渍→预煮→切丁→加入各种调味品）一起调配→装瓶→封盖→灭菌→成品。

 

六、操作要点及注意事项

1、花生的处理。将花生米剥皮，洗净，然后放入炒锅将其水分煸干，以增加花生的酥脆和香味。

 

2、杏鲍菇的处理。先用清水将杏鲍菇表面的灰尘等杂质冲洗干净，然后将其放入温水中泡发2～3ｈ，将泡发好的杏鲍菇沥干水分，切丁，煸干。

 

3、辣椒的处理。将辣椒清洗干净，剔除干辣椒的籽，沥干水分，用粉碎机粉碎成辣椒粉。

 

4、牛肉的处理。先将牛肉剔除筋骨，腌制入味，然后放入高压蒸汽锅蒸熟，切丁待用。

 

5、生姜、大蒜的处理。先将生姜、大蒜清洗干净，沥干水分，然后把生姜切丝、大蒜切碎，待用。

 

6、爆炒。爆炒时，加入花生油，并使油温快速升至1８0℃左右，放入生姜丝和蒜末，煸炒出香味，然后加入黄豆酱，煸炒至香气浓郁。但在炒制过程中，要注意控制油温和翻炒的频率，以免糊锅，影响产品的感官评价。

 

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竹笋香辣酱

 

一、原辅料

新鲜竹笋、豆豉、辣椒、菜籽油、芝麻、花生、黄豆、白砂糖、味精、花椒、草果、三奈、八角、香叶、生姜等。

 

二、工艺流程

 

三、操作要点

1、原料的选取

选用肉厚、无损伤、无腐烂、无虫害且无明显粗纤维的新鲜嫩竹笋；选用无霉烂、无虫害、个体完整、色泽暗红的二荆条干辣椒；选用加碘食用盐菜籽油重庆永川豆豉；香辛料、调味料等符合国家质量标准。

 

2、原料的处理

将竹笋清洗后去除笋衣，切除笋底部粗老部分，清洗干净，切成约1cm×1cm的笋丁。将笋丁放入含0.5%柠檬酸和0.5%维生素Ｃ的45℃热水中浸泡10min，沥水后置于0.2%柠檬酸溶液中沸煮20min，捞出笋丁用清水漂洗至无色、无味。然后将笋丁置于25℃的0.1%～0.5%的氯化钙溶液中浸泡45min，捞出沥水备用。将二荆条干辣椒剪成长1～1.5cm的段，筛出辣椒籽，炒锅内倒入纯菜籽油25ｇ，将辣椒段倒入锅中小火炒至香脆，关火起锅晾凉后放到鎚窝中舂成0.5cm的片状辣椒片备用。

 

3、竹笋香辣酱配方

菜籽油10kg、笋丁2kg、豆豉6kg、干辣椒2kg、芝麻油1kg、花生碎粒2kg、芝麻0.5kg、黄豆2kg、茴香0.2kg、味精0.3kg、盐4.2kg、冰糖0.3kg、花椒0.1kg、草果0.2kg、三奈0.2kg、八角0.3kg、姜0.3kg、香叶0.05kg。

 

4、炒制

将菜籽油倒入炒料锅中烧开5min，熄火，当油温冷却至50～60℃时，加入茴香、花椒、草果、三奈、姜、香叶等香辛料，小火炒料25～30min，关火冷却后过滤，收集油。将收集的油倒入炒料锅中，开火，当油温升至100℃，加入笋丁、豆豉、干辣椒碎片、芝麻油、花生碎粒、黄豆，炒料10min，关火，起锅时加入芝麻，搅拌均匀，冷却。

 

5、灌装灭菌

将炒制好的竹笋香辣酱装入包装袋，每袋净重250ｇ，装袋后的竹笋香辣酱在真装机上进行抽真空密封，真空度在0.0９ＭＰａ以上。将包装好的笋丁香辣酱于100℃杀菌20min后冷却至室温。