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在我国，辣椒主产地主要集中在云南、贵州、四川、湖南、湖北、河南、新疆、陕西、山东、福建、河北、海南等省。不同的省份，出产的辣椒品种也是不同的。辣椒是一个非常广义的概念，如果细数我们常用的辣椒品种，甚至要几百种。虽然都是辣椒，但是它们的辣度、香味、质地、应用都千差万别。

 

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不可或缺的四种辣椒介绍

 

二荆条

时下多数人爱吃辣椒，但爱的是辣椒的香与色，辣可以让色、香更加突出，因此二荆条辣椒是川菜的品种，必不可少的调料，其特点为色泽红亮、香气浓郁、微辣，郫县豆瓣也是必须用其作为原料。

 

应用：加工泡椒、郫县豆瓣；炒制鲜辣味的热菜和凉菜（如鱼香味和泡椒味菜肴）；熬制红油。

 

小米辣

小米辣有的鲜辣味，辣度也相对较高，特别受爱吃辣的年轻人喜欢，虽辣，却辣的让人想一口接一口。小米辣菜品成色多半青红相间，朴实精致。

 

应用：制作拌制凉菜；炒制热菜等。

 

野山椒

野山椒又称指天椒，早期因辣度过高，影响到美食味型而不受喜爱，近几年因泡制后的野山椒具有特殊酸香味且辣度变得醇和一些，才开始在餐饮行业中被接受和使用，现在已经大量使用于菜品中。泡野山椒也因其色泽为的芥末绿，入口辣而酸，辣味在口中回味持久而深受喜欢。

应用：炒、炝、煸、辣爆的菜，比如歌乐山辣子鸡等。

 

子

子辣椒是朝天椒的一种，因为形状短粗如所以得名“子辣椒”，在四川很多地方都有种植。子辣椒辣味比二荆条辣椒强烈，但是香味和色泽却比不过二荆条辣椒，可用于制作干辣椒、泡菜、辣椒粉、辣椒油等。子.弹.头辣椒椒果均较小，因而又称为小辣椒。色泽特别红亮，易干制，主要作为干椒品种利用。

 

应用：炒制香辣味的热菜（如宫保味和水煮味菜肴）；熬制红油。

 

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其他辣椒品种简介

 

辣椒有相当多的品种，以上重点介绍不可或缺的四种辣椒，下面简单介绍几种常见辣椒：

 

七星椒

七星椒果实小，皮薄，油分重，辣味特别高，颜色并不是特别红亮。主要应用于凉菜的配料及蘸碟、制作麻辣香锅等。

 

美人椒

美人椒多以鲜椒入菜，很少用作干制的美人椒。美人椒的辣度比较低，回口略带甜味，皮厚，肉质也很厚，而且籽非常少。它的红色素含量极高，所以颜色极其红亮。主要应用于配菜、调色。

 

线椒

肉质较薄，籽较少，辣度不高，主要有两大优点：一加热后几乎不变色，二辣椒味比较浓郁。主要应用于辣炒海鲜菜系。

 

小泰椒

香味浓郁，辣度很高。主要应用于燥辣的菜肴及酸辣汁。

 

螺丝椒

这是一种杂交的辣椒，辣椒细长，多褶皱和弯曲，口感脆爽，主要应用于炒制荤菜。

 

石柱红

色红肉厚，汁多籽少，辣味突出。主要应用于火锅底料及制作辣椒酱。

 

新一代

辣度、颜色均中等，但长时间加热不容易浑汤。主要应用于火锅底料。

 

满天星

色红肉厚、籽少、辣味突出，价格相对比较便宜。主要应用于炒制火锅底料。 

 

印度椒

辣度特别高，但不耐煮，时间长容易煮烂。主要应用于炒制火锅底料。   

辣椒王

肉厚，色鲜红，辣度高，耐煮且不烂，能反复使用2-3次。主要应用于制作香辣卤水，是精武鸭脖、麻辣鸭脖等卤制品加工行业的辣椒品种。

 

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不同辣椒形态的使用方式

 

使用辣椒的方式几近千变万化，这里就辣椒的品种、形态的特点与常用的加工方式做介绍。

 

干辣椒段

以干辣椒段炒制的成菜辣而不燥，香气浓郁，回味悠长，多用在香辣、麻辣等味型的菜品中，一些辣味低的的菜品也会使用干辣椒段来提色增香，用途特别广泛。

 

粗辣椒粉

一般用于熬制红油、老油，帮菜品提色、增色及增加辣度。使菜品色泽红亮，辣味稠厚。

 

细辣椒粉

一般用于相对比较精致的菜品中，辣味柔和，色泽鲜红，主要是特色增香。还有就是调制麻辣干碟用以及调味粉、调味酱等。

 

鲜辣椒段

指将鲜辣椒原料切成约3厘米的长的段，主要是配色、搭配作用。  

鲜辣椒丁

将鲜辣椒原料切成约1厘米的方丁状，主要是配色、点缀美化菜品。

 

鲜辣椒末

将鲜辣椒原料切成0.3厘米的大小不规则形状，主要起提鲜辣味，也能增加菜肴色泽。

 

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