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1红油

菜籽油600克，生姜18克，大葱24克，香油9克，花椒油9克，辣椒面160克，芝麻9克，八角3克香叶2克，苘香2克1.5克，白酒6克。

菜籽油烧到200度左右，待油温降至130-135度，放入姜，大葱香料(香料提前半小时用白酒浸泡)炸制大葱金温度达到135-140度关火，将锅内渣木打捞干净不用;待油温烧至170℃左右，将油倒入装辣椒面，芝麻的容器小。在倒油时要不停搅拌

使辣椒面受热均匀。最后把自酒倒入辣椒油中搅拌均匀。

工艺

酱人豆油150克，鸡油180克，洋葱术15克，蒜术30克，泡辣椒末160克，泡小米椒末35克，泡姜末45克，泡萝卜末40克，豆瓣酱40克，鲜青花椒10克，盐16克，味精16克，胡椒面3克，白糖10克，|+G3克，花椒油10克鸡肉高汤10克，【三香1克，白酒8克。 

2泡椒酱

锅内放入大豆油，鸡油、油温100-120℃时、下入蒜末，洋葱末、(小米椒、泡姜、泡萝卜)木炒3分钟左右，在泡辣椒，豆瓣酱用中火炒制8分钟左右出香味、冉放入其它所有调料炒至均匀即可出锅。 

3炸酱

肉酱主料:猪肉馅(肥3瘦7)500克，洋葱60克(炸油川)配料:干香菇75克，大豆油300克，蒜末60克，大葱末60克，姜末30克，豆瓣酱160克，黄豆酱90克，甜面酱120克，料酒50克，老抽25克，生抽50克，蚝油60克，白糖38克香油20克，味精10克，胡椒面3克，水500 克。

炸酱肉酱

1，干香菇涨发:干香菇用3倍水浸泡8-12 小时，泡制香菇无硬心为准，香菇完全泡透后，用绞肉机1厘米孔径，绞碎成香菇碎。

2，净锅倒入大豆油，烧到120-130℃，下入姜泥、蒜泥、大葱泥、小葱泥，炒出香味加入豆瓣酱，中小火炒出香味，温度控制在105℃左右，加入黄豆酱、甜面酱炒制、料酒、剩下其它调料炒制搅拌，加入水烧开小火保持5分钟即可起锅。

4冒菜酱

大豆油470克，牛油150克，鸡油50克，火锅豆酱80克，泡辣椒末35克，新一代30克，二荆条10克，辣椒面10克，红花椒5克，干青花椒25克，姜末20克，白洋葱末50克，蒜末25克，混合香料17克，味精5克，(1+G)2.5克，乙基麦芽酚2.5克，盐8克，冰糖2克，二锅头50克，辣椒红1克，鸡肉精膏3.5克，牛肉精音3.5克。

混合香料:八角2.5克，香叶2克，草果2克，豆蔻2克，茴香2.5克，橘皮1.5克2克，桂皮2克。

1.新一代、二荆条辣椒称重组合加入15倍自来水煮制5-8分钟捞出控去水，用绞肉机0.6筛眼绞制一遍待用;

2.火锅豆瓣分别用绞肉机0.6筛眼绞一遍待用;香料用粉碎机粉碎。

3.锅加入牛油，大豆油和鸡油，油温至140度左右，加入白洋葱、黄姜、蒜米炒至加入火锅豆瓣、泡椒、糍粑辣椒炒制成暗红色(约30分钟)，加入浸泡(红花椒和干青花椒)、辣椒面炒4分钟左右，加入冰糖、香料粉炒制2分钟关火加入品体味精、乙基麦芽酚、食用盐、辣椒红，鸡肉精膏、牛肉精膏搅拌的句即山出锅。

5红烧牛肉浇头

主料:牛腩肉1000克。

配料:大豆油200克,牛油50克，姜40克，蒜30克，大葱20克，干辣椒节12克，豆瓣酱30克，泡辣椒末30克，红花椒5克，青花椒1克，八角2克，桂皮2克，香叶2克，草果2克，小苘香1克，白扣1克，山佘2.5克孜然2克，盐2克，鸡精10克，味精10克，冰糖8克，胡椒面2克，牛骨浓汤10克，二锅头5克，草菇老抽7克，水620京。

1.炸制:锅下入大豆汕、待油寸出温升至170℃，牛肉块炸制皮呈金捞出备用.

2.锅内放入大豆油和牛油油温170℃左右时，下入红花椒，下入香料炒制1分钟，下入干辣椒,姜片、大葱、蒜米炒制成金放豆瓣酱、泡辣椒酱炒出香味加入白米水。大火烧开熬制5分钟用密漏捞出所有料渣，装入料包袋内封口放入过锅内，下入调味料、再入牛肉待再次烧开后转小火煮个50分钟个牛肉熟透关火，捞出料包袋丢弃不用，继续焖制10分钟，卤水称重，关火、牛肉捞入楼盘备用，汤汁盛入食品筐备川;牛肉510克，汤汁510克。

6卤三黄鸡原汤

滕椒鸡浇头煮鸡配料:主料:净三黄鸡 500克，水1000克，乙基麦芽芬1.2克，肉汁水配料:粉8克，白糖2.5克，鲜麻辣鲜露20克，生抽4克，90克。配方宝王0.6克，盐12克，鸡精24克盐焗鸡料0.6克香菜10克，藤椒油30克，化椒油10克，浓缩鸡汁7克，芝麻油5克，白洋葱30克。

7泡椒鸡杂面

泡椒鸡郡肝70克，熟面条260克，鸡汤底320克，酱汕10克，红油30克，油菜20克，香葱3克，榨菜10克。

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