江西易佰家集团有限公司

一工艺流程

原料处理→盐渍→油炸→调味→装袋→封口→杀菌→冷却→保温试验→包装→成品。 

二操作要点

1、原料选择：

采用冷冻良好的带鱼，鱼体完整，气味正常，鳃呈红色，鳞有光泽，肌肉有弹性，骨肉紧密连接。不得使用二级鲜度以下的变质鱼。 

2、原料处理：

⑴冻鱼以自然解冻或者自来水解冻，解冻至鱼体分开或半冻状态即可。 

⑵在冷水中搓洗刮除鱼鳞，然后去头剖肚，剪除鱼尾，除去内脏，用流水洗净腹腔内的黑膜和血污，洗净杂质。 

⑶切段：将洗净的鱼体切成长5—6厘米的鱼段，并按宽度分大、中级，分开堆放。尾部宽度应不小于2.5厘米。

3、盐渍：

⑴配制成饱和过滤备用。 

⑵盐水浓度为10波美度，盐渍时间按大中小分档分别为12分钟、10分钟和8分钟。盐水与鱼块的重量之比为1∶2。在盐渍过程中，务必使鱼体全部浸没在盐水里。

⑶半冻鱼应以清水解冻完全后再盐渍。 

⑷盐水可连续使用5次，但每次应补加浓盐水至规定浓度。 

⑸根据鱼块大小、气温高低和冻鲜鱼原料区别，适当调节盐渍时间。 

⑹盐渍后，用清水冲洗一遍后，沥干待炸。 

4、油炸：

⑴盐渍后的鱼要充分沥干水分，然后投入油温约180℃的油锅中。投料时，油温应不低于180℃。炸至鱼块上浮时，轻轻翻动，防止鱼块粘结。待炸至鱼肉有坚实感，表面呈金时，即可捞起沥油片刻。油炸得率控制在55%左右。 

⑵原料应先来先炸，不得积压。 

⑶生熟鱼块应分别用专用容器存放，以免造叉污染。 

⑷经过长时间炸过的油，在高温和空气的作用下，色泽变暗或发黑，鱼屑结成颗粒沉积锅底，因此，每炸完一锅要清除一次鱼屑，相隔半小时要掺新油一次，每隔二小时要更换新油。 

5、调味：

⑴调味液与配方： 

精盐 6.6㎏ 味精 2㎏  红辣椒粉 2.5㎏ 清水 100㎏ 

⑵调味液配制： 

在清水的加热过程中，将精盐、味精、红辣椒粉加入搅溶搅混，煮沸后即可使用。 

⑶调味的方法：

趁热将鱼块完全浸没于调味液中，浸渍的时间约1分钟左右，将鱼块捞起，沥去调味液。

6、装袋：

⑴蒸煮袋：采用三层复合袋（PET/AL/CPP）。

⑵经调味后的鱼块，放置回软后，即可称量装袋时，应防止沾污袋口，以免影响封口质量。 

7、封口：

以封牢、封密、不漏气为原则。封口不良者，应拆开重装。

8、杀菌：

⑴封口后，要尽快杀菌。 

⑵杀菌公式：30分钟 121℃，反压0.18MPa。

⑶杀菌温度应以温度计所示的温度为准。 

⑷反压应维持到冷却结束为止。

⑸杀菌过程中应严格按操作规程进行，以免造成次品或废品。 

9、成品的包装、标志、运输和贮存：

经检查合格的产品，定量装入规格的瓦楞纸箱内，产品要排列整齐密实，箱口、底用胶带纸粘封，箱外捆两道塑料打包带，须捆紧、捆直、捆牢。

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