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以鸡精、菌菇制成的“老汤”、“高汤”的浓缩干燥制品不仅可以被制作成各种风味的“汤”，还可以用于烹调菜肴、佐餐蘸食、拌馅、添加到火锅底料(火锅汤料)中，是天然风味通用型的复合调味粉。这种汤粉类的调味料因其用途广泛，使用方便，越来越受市场欢迎。因此，将菌类加工成调味粉包将具有广阔的市场前景。

可食用菌菇大多营养丰富，鲜美可口，如最常见的香菇，其香味浓郁，营养和药用价值均很高，多糖是菌菇中重要的功效成分，其中,香菇多糖的研究是最为成熟的,因此着重阐述香菇多糖的功能特性。

关于香菇多糖的结构已经确定是β-葡聚糖物质，且这种物质与决定着香菇多糖的免疫活性，成分主要是由葡萄糖(Glucose)、甘露糖(Mannose)、木糖(Xylose)和半乳糖(Galactose)组成。香菇多糖具有、、等功效。

同时,可食用菌菇中还含有其他种类的功能性物质,以香菇为例,鲜菇中含有粗蛋白19.9%，脂肪4%，可溶性无氮浸出物67%，灰分9.1%；蛋白质中含有18种氨基酸，其中7种属人体必须氨基酸，可以说是高蛋白、低脂肪的健康食品。并且香菇中含有锰、锌、铜、镁、硒等微量元素，与常见食物相比，硫胺素(VB1)、核黄素(VB2)、尼克酸(VPP)的含量较高，有利于防止多发性神经炎皮炎等。香菇还含有和菌甾醇，前者在阳光下可转变为维生素D，所以菌菇是抗佝偻病的重要食物之一。

滋补菌汤调味粉包的加工工艺根据加工工艺的不同，主要的滋补菌汤调味粉包加工工艺可分为两大类：干粉混合法和喷雾干燥法。

干粉混合法的关键工艺步骤为菌菇原料的处理方式，喷雾干燥法的关键工艺步骤为调配和喷雾干燥。国内外对滋补菌汤复合调味料的加工工艺的研究也主要集中在这些关键步骤上。

一、干粉混合法

干粉混合法的主要工艺流程为:菌菇原料→清洗→干燥→粉碎处理→比例进行混合调配→杀菌→包装→检验→成品菌菇

原料处理的关键步骤为干燥和粉碎。干燥工艺会影响菌菇的体积收缩率、密度、硬度以及冲调炖煮后产品的复水比和复原率等。粉碎工艺则会影响菌菇的粒径分布、持水力、水溶性指数、膨润度、蛋白质溶解率、冲调特性(分散性、润湿性、溶解性)等，而这些都会带来感官和口感的差异。

干燥工艺

干燥工艺是指脱出一定量的水分,而设法尽量保存菌菇原有营养保健成分的加工方法。菌菇干燥的原理是通过干燥将食用菌中的水分减少而将可溶性物质的浓度增高到微生物不能利用的，并抑制菌菇本身所含酶的活性，使产品能够长期保存。

菌菇在干燥过程中的失水过程是一个复杂的传质过程，且该过程直接影响菌菇干后品质。菌菇的干燥工艺主要有热风干燥、微波干燥、红外干燥、真空冷冻干燥以及几种干燥工艺相结合的联合干燥。

(1)热风干燥。热风干燥技术利用热源(煤、石油、天然气等)提供热量，通过风机将热风吹入烘箱或干燥室内，并将热量从干燥介质传递给物料，物料表面水分受热汽化为水蒸气，扩散到周围空气中，当物料表面水分含量低于其内部水分含量、并形成水分梯度时，内部水分便向表面扩散，直到物料中的水分下降到一定程度。与此同时,物料表面温度受热后高于物料中心而形成温度梯度，促使水分从表面向中心传递。干燥过程中，传质和传热同时发生，方向相反，但密切相关。

Guo等研究了等温干燥、等温升温干燥、非等温升温干燥、等温间歇干燥、非等温间歇干燥、混合干燥，这六种不同的热风干燥工艺。以干燥后香菇的化学组成：干物质、灰分、粗蛋白、粗脂肪、总糖、膳食纤维和能量，以及干燥后的颜色参数、干物质的水分吸收率为评价指标。研究发现非等温间歇干燥对各种营养物质的保留同时干燥产品的色泽更好，水分吸收率可达到干物质重量的453.76%。吴明晖等研究了真空与热风联合干燥香菇，发现真空-热风联合干燥技术在保证产品品质的前提下，比真空干燥消耗时间少，联合干燥的产品复水差均优于热风干燥产品。

(2)微波干燥。当介电质置于交变电磁场中时，带有不对称电荷的分子受到交变电磁场的激励，产生转动，由于物质内部原有的分子无规律热运动和相邻分子之间作用，分子的转动受到干扰和限制，产生“摩擦效应”，结果一部分能量转化为分子热运动功能，即以热的形式表现出来，从而物料被加热。李辉等对食品的微波真空干燥技术进行了研究，发现微波真空干燥综合了微波干燥和真空干燥的优势,具有快速低温等优点，能较好地保持食品原有的色、香、味及营养成分，可有效避免干燥过程中生物活性成分的热、氧破坏。产品的组织结构和复水率等物理特性可以和冷冻干燥的产品相媲美，但操作成本比冷冻干燥要便宜得多。

(3)红外干燥。红外干燥主要用红外线中的长波段即远红外，其波长范围为25～1000μm，当蔬果吸收红外线时，几乎不发生化学变化，只引起粒子的加剧运动，使蔬果温度上升。特别是当蔬果分子、原子遇到辐射频率与其固有频率相一致的辐射时，会产生类似共振的情况，从而使蔬果升温，干燥得以实现。

(4)真空冷冻干燥。冷冻干燥的机理就是将需干燥的物料在低温下至其共熔点以下，使物料中的水分变成固态的冰，然后在适当的真空环境下，通过加热，使冰直接升华为水蒸气而除去，从而获得干燥的制品。卜召辉等研究了真空微波与真空冷冻联合干燥金针菇，发现真空微波与真空冷冻联合干燥技术在减少干燥时间、降低干燥成本方面的优势明显，在保证产品品质的前提下，比真空冷冻干燥降低时长1/2，干燥的产品呈现乳白色，VC保留率达到81.0%，复水率达5.85。无论是产品的复水性还是营养物质的保留，均优于真空微波干燥的产品。

粉碎工艺

刘湾研究了普通粉碎、球磨粉碎和高压气流式超微粉碎三种粉碎方式对香菇柄粉末的粒径、休止角、滑动角、水溶性指数、蛋白质溶解率进行了分析比较。与其他两种粉碎方式相比，超微粉碎具有较小的粒径、休止角、滑动角。与普通粉碎相比，球磨粉碎和超微粉碎制品具有较低的持水力、膨润度以及较高的水溶性指数。超微粉碎的香菇柄粉末具有较好的分散性、溶解性以及较低的润湿性能。采用SEM对各种粉碎方式的香菇柄粉末(过80目筛)观察粒径分布以及形貌，香菇柄经超微粉碎后，粒径明显减小，由于分子间化学键的断裂而导致膳食纤维由不溶性向可溶性分布。

这些都说明超微粉碎香菇柄粉末比较适合添加在汤料中。经干燥粉碎的菌菇原料与盐、味精、糖、胡椒粉等各种调味料按比例混合调配包装，得到复合调味料成品。

二、喷雾干燥法

喷雾干燥法的主要工艺流程为:原料→清洗→炖煮→调配→喷雾干燥→筛粉→包装→检验→成品。

调配工艺

邱保文等根据微胶囊原理，将盐、蔬菜汤液、麦芽糊精、阿拉伯胶等，依照一定的比例，配成一定浓度的溶液，将经过萃取的葱姜蒜风味油，通过乳化作用，使油与蔬菜汤混合，经过保温杀菌，然后经过滤，并将温度保持在60℃左右，后喷雾干燥，得到具有提味、突出主味作用的另外一种新型产品——蔬菜汤粉地保存了洋葱、蒜、姜的香味，当加入汤料配成调料后，经水冲泡，香味还会释放出来，给人以浓浓的香气，从而引起人们的食欲。

喷雾干燥工艺

喷雾干燥技术,近年来越来越被人们所认识，它与传统干燥技术相比优点更加突出，更加方便快捷，干燥的效果和质量都比传统方式好很多。喷雾干燥的优点在于干燥速度很快，因为溶液被喷成小液滴的形状，加大了物料与空气的接触面积，所以干燥更加快速完全，其过程更为简单，简化了传统的复杂工艺，缩小了成本，大大提高了干燥效率。而且喷雾干燥量大，成本低更适合工业中的大规模连续生产。喷雾干燥技术干燥过程受热时间短，有效避免了热不稳定物质的挥发程度地保持产品的特性，深受大家喜爱。油脂是人们日常生活和食品加工的重要物质，但其易氧化变质产生不良风味，且流动性差，包装和食用较为不便。因此,通过对复合调味料中的油脂进行微胶囊包埋，再喷雾干燥处理，可以保持油脂的风味及其功能特性。

结语

滋补菌汤调味粉包在我国起步较晚,纵观整个市场,还存在产品标准不健全,口感单一,品种较少等问题，因此应将一些新技术、新工艺应用于滋补菌汤调味粉包的加工中，如采用超微粉碎代替传统的粉碎，使汤粉粉末更加细化：利用微胶囊技术可以将香气成分进行包埋，使产品的口感更加丰富浓郁，可以提高产品质量，从而提升复合调味料的加工技术水平，带动复合调味料行业的快速发展。

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