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1胡椒味型

胡椒味型，作为一种复合味型，在这里，我们称之为“单一复合味型”，是中、西餐调味中均有使用的一种味型，在南方地区运用较为广泛。其主要用于荤类热菜，主要应用于以家禽、家畜水产等为原料的菜肴。其口味特点主要体现为胡椒香浓，鲜咸微辣。由于不同菜肴的风味所需，或略带回甜或回酸爽口。

该味型在中式的调味中，由于各地区菜肴风味的不同，常与本鲜、叶香、植脂、乳脂、豉香、酱酯、腊鲜、酱腌、葱香、蒜香、海鲜、沙茶、五香、葱姜、咸酸、酸甜、咸酸、药理等味型相复合。

用料：

黑胡椒粉20克，洋葱蓉15克，鲜蒜蓉5克，鲜红椒碎10克，白砂糖5克，味精5克，鸡粉5克，味极鲜酱油15克，黄酒10克，中式广东上汤50克，色拉油35克。

制作：

1、锅中入色拉油烧至五成热，下入洋葱蓉、鲜蒜蓉、鲜红椒碎、黑胡椒粉煸香。

2、烹入黄酒，下入中式广东上汤及其他用料炒透即咸。

注意：

A ：其主要用于热菜调制，如黑胡椒牛柳。

B ：在调制中，还可加入清酒30克，蚝油5克，黄油30克，日本味淋15克，老抽15克，沙茶酱5克。

2胡椒麻香味型

此味型是胡椒味型与麻香味型的双复合味型。其口味特点主要体现为胡椒香浓，麻香清爽，鲜咸微辣；或胡椒香浓，麻香浓郁，鲜咸微辣。由于不同菜肴的风味所需，或略带回甜，或略带回酸，或回味酸甜。

该味型在调制中，由于各地区菜肴风味的不同，常与本鲜、叶香、花香、植脂、乳脂、酒香、精香、葱香、芥末、蒜香、香辣、孜然、腐乳、酱酣、海鲜、五香、葱椒、葱姜、酸辣、咸甜、咸酸等味型相复合。

主味调料

黑胡椒粉25克。（也可选用胡椒味型之其他适合的主味调料适量）

辅味调料：

干花椒50克，精盐100克，味精10克。

制作

1、将干花椒入锅，以文火慢炒至花椒呈焦取出下入搅拌机打成细粉，过筛去掉粗皮；将味精用搅拌机打成味粉。

2、将精盐入锅炒干水分，下入花椒粉及主味调料炒匀，盛入盘中晒凉，下入味粉调匀即成。

注意：

A、其可用于炸、烤、煎等类菜肴的调味以及配碟蘇食，胡椒麻盐鸽脯；

B、在调制汇总还可加入熟芝麻25克；

3胡椒孜然味型

此味型是胡椒味型与孜然味型的双复合味型。其口味特点主要体现为胡椒孜然香浓，鲜咸微辣。由于不同莱肴的风味所需，或略带回甜，或回酸爽口。

该味型在调制中，由于各地区菜肴风味的不同，常与本鲜、叶香、植脂、酒香、糟香、葱香、蒜香、芥末、香辣、腐乳、酱酯、海鲜、腊鲜、五香、葱椒、葱姜、酸辣、咸酸等味型相复合。

主味调料：

白胡椒粉3克。（也可选用胡椒味型之其他适合的主味调料适止。）

辅味调料：

孜然粉5克，味精3克，精盐2克，柠檬汁3克，香油5克，中式广东上汤40克。

制作：

将主味调料入碗，加入辅味调料调匀即成。

注意：

A、其可用于冷菜的调制，如胡椒孜然肚丝；

B、若用于热菜，可先加入色拉油将葱段、姜片、蒜蓉煸香，烹汁勾芡即成；

4胡椒豉香味型

此味型是胡椒味型与豉香味型的双复合味型。其口味特点主要体现为胡椒香浓，豉香浓郁，鲜咸微辣。由于不同菜肴的风味所需，或略带回甜，或回酸爽口。

该味型在调制中，由于各地区菜肴风味的不同，常与本鲜、叶香、植脂、酒香、葱香、蒜香、姜香、香辣、麻香、孜然、酱酣、海鲜、腊鲜、酱腌、五香、麻辣、葱姜、咸甜等味型相复合。

主味调料：

黑胡椒碎10克。（也可选用胡椒味型之其他适合的主味调料适量）

辅味调料：

粤式豆豉料（见豉香味型）15克，葱段15克，姜片5克，黄酒10克，老抽5克，味精5克，鸡粉5克，精盐2克，中式广东上汤250克，通用主味素（增加回味）1克，水淀粉5克，色拉油35克。

制作：

1、锅中入色拉油烧至五成热，下入葱段、姜片、豆敃料及主味调料煽香。2、烹入黄酒，下入中式广东上汤及老抽、味精、鸡粉、精盐、通用主味素烧开，将汁收浓，以水淀粉勾芡即成。

注意：

A、其主导用于热菜烧制类菜肴的制作，如黑椒豉烧鳝段。

B、在调制中，还可加入蚝油10克。

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