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糖醋里脊是一道以猪里脊肉为主料，经过切丁、炸熟后，淋上由醋、糖、番茄酱等调味料烹制而成的酸甜口味菜肴。这道菜色泽红亮，味道深受人们喜爱。不仅如此，糖醋里脊还具有肉质鲜嫩的特点，给人带来美妙的口感。

 

一工艺流程

解冻猪里脊肉→切片、切块→滚揉（滚揉辅料）→上打粉（打粉配方）→摆盘→蒸煮→冷却、选别→上浆（浆液配方）→二次上粉&rarrrarr;油炸→冷却→速冻。

 

二操作要点

 

1、 原料肉

冷冻里脊肉适度解冻。

 

2、切片、切块

先用切肉机削去冷冻猪肉表面脂肪，并切成2cm厚的肉片。再人工切成4cm×2cm×2cm的肉块。切块时顺纹切块，这样切出的肉块，质感光滑，且不易破碎。

 

3、滚揉

按实际生产需要，称一定量的肉块放到滚揉机中，按照：块状固体→粉状固体→液体的顺序依次加入，先向其中加入已打碎的生姜并混合均匀，接着加入已混合均匀的粉状的木薯淀粉和生姜粉，最后加鸡蛋液、酱油、料酒、食盐、味精等辅料。

 

滚揉原辅料配方：猪肉里脊100kg，鸡蛋液2.40kg，酱油4.60kg，料酒1.2kg，木薯淀粉2.68kg，生姜泥1.50kg，生姜粉0.36kg，食盐0.75kg，味精0.09kg，冰水0.36kg。

 

搅拌均匀后，真空滚揉1.0～1.5h，使肉块充分吸收盐水等辅料，达到肌肉嫩化的目的。滚揉时间不宜太长或太短，太长会使肉块变得稀软破坏蛋白质的网络结构，时间太短盐和其他调味料不易渗入肉块组织中。

 

4、上打粉

把滚揉好的原料肉盛到白色塑料盒内，每100kg猪里脊肉加1kg打粉、3.5kg木薯淀粉，混合均匀。上粉用量不宜太多，否则搅拌不均匀，也会使肉块表面有一层厚的硬壳，口感粗糙无味，并且容易出现面糊脱落现象。用量也不宜太少，否则不仅不经济，也会出现露肉现象。

 

5、摆盘

把搅拌均匀的肉摆在不锈钢含孔蒸盘上，肉块之间要留有间隙，既可缩短蒸煮时间，又可防止产品在蒸时肉块粘结，不符合产品要求，影响产品出品率。

 

6、蒸煮

把摆好肉的蒸盘放到铁架上，由专人放入蒸柜，蒸煮温度与时间分别选用160℃、14min。

 

7、冷却

蒸煮完后把铁架拉出蒸柜，使产品冷却至产品表面温度0～15℃，然后选出颜色太暗或太淡、脱皮、破碎、粘结、粘盘或有其他杂质的属不合格产品。

 

8、上浆

每盒盛6kg上述已选别好的合格产品，加入1kg混合浆液。

 

上浆液配方：小麦粉12.5kg,鸡蛋液4.97kg，变性淀粉4.13kg，酱油2.19kg，葡萄糖0.95kg，粉末焦糖色0.47kg，冰水9.29kg。

 

搅拌浆液时，粉末焦糖使用前要先用水溶解再倒入打浆机中，否则粉末焦糖沉淀，浆液颜色深浅不均匀，影响产品色泽。鸡蛋液使用前要打散，否则浆液粘度降低，肉块易脱浆。浆液不要过稀，过稀会使肉块失水发硬，达不到嫩化的要求；也不能过稠，过稠油炸后肉块会粘连在一起，且易萎缩，影响产品外观，应达到手感滑而不粘，外观光泽明亮，清爽柔软为度。

 

9、二次上粉

在不锈钢蒸盘上先铺一层塑料膜，均匀撒上一层木薯淀粉，把上完浆液的肉块均匀摆在铁盘上，肉块之间留有一定缝隙，按照6kg猪肉加入120g木薯淀粉的比例再在肉块表面均匀的撒上剩余木薯淀粉。木薯淀粉不宜太多，太多面层不易炸透，未炸透的生面易使产品腐烂变质，大大缩短货架期；也不宜太少，否则油炸时浆液容易脱落，影响产品外观。

 

10、整.形

对产品外形稍作修整，使外观更规则、光滑，并对露浆的肉块重新上粉。把符合要求的产品均匀的摆盘放在含孔不锈钢蒸盘上，肉块之间留有一定缝隙，防止油炸后粘结。

 

11、油炸

把铁盘放到传送带上依次通过油炸机，油炸温度与时间分别选用130℃、2min，一次炸透。油温过高，肉块皱缩，表面发硬发老，色泽变黑；油温过低，肉块含油过多，产品口感油腻。过油时间也不能过长或过短，过短则不熟，过长则质老。

 

12、冷却

冷却至产品表面温度0～15℃，选出色泽发暗或太淡、粘盘、形状不规则、脱皮、露肉、体积太大或太小等不合格产品。把合格产品均匀摆放在塑料托盘上。

 

13、速冻

把托盘依次通过单冻机，－30℃以下一次冻透，冻后产品中心温度－15℃以下，在－18℃以下冷库保存。

 

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